CENNI STORICI
È un pecorino assolutamente originale, perché preparato (caso unico in Italia e forse nel mondo) utilizzando il caglio di maiale, che gli conferisce aroma e sapori particolari. Si produce in quantità limitatissime in una ristretta area del versante orientale del massiccio del Gran Sasso, per lo più nel comune di Farindola e in altri comuni limitrofi( in provincia di Pescara e Teramo).
Le più antiche notizie sul pecorino risalgono all’epoca Romana, con alcune citazioni che segnalano il “formaggio dei Vestini” riportando anche l’uso del caglio di suino. La denominazione “Pecorino di Farindola” è stata adottata all’inizio del ‘900, in alcuni testi sui formaggi italiani.
IL PRODOTTO E LE SUE CARATTERISTICHE
IL Pecorino si ottine dal latte ovino crudo (non trattatto termicamente) derivato da animali allevati nel territorio individuato come area di produzione dal disciplinare.
Il latte raccolto viene cagliato utilizzando (caso unico al mondo) il caglio di maiale. Questo viene preparato dagli stessi produttori della zona; è fatto mettendo in infusione alcune parti dello stomaco del suino adulto con sale, vino bianco e spezie. Una volta ottenuta la particolare cagliata, viene spezzettata e si procede alla formazione delle forme di pecorino negli appositi cestini di giunco (le fiscelle). Si esegue una salatura a secco sulla faccia superiore, le forme poi vengono messe ad asciugare su graticci di legno ed ha inizio il periodo della stagionatura. Le forme vengono girate, pulite delle parti in cui si presentano tracce di muffa e periodicalmente si procede a spalmarle di olio di oliva locale.Trascorsi 3 mesi, le forme vengono riposte in armadi o casse di legno per altri 18-24 mesi.
Il pecorino viene prodotto tutto l'anno, si presenta alla vista con una crostra striata di colore che va dal giallo al marrone scuro a seconda del periodo/tempo di stagionatura.
Internamente la pasta ha un colore giallino leggermente umida, ha un sapore legato ai profumi muschiati ( fungo, legna, muffa nobile) con sensazioni piccanti e un forte accento di latte ovino.
IL PRESIDIO
Apprezzato in tutto il territorio abruzzese, il Pecorino di Farindola, negli anni, a causa del progressivo spopolamento delle zone interne e della diminuzione dell'allevamento locale, ha avuto un calo produttivo.
Alla fine degli anni novanta, si è cercato di recuperare il prodotto e tutta la sua produzione da parte
dell' E.R.S.A abruzzese e di enti locali farindolesi, ma è stato il 2001 l'anno decisivo per il Pecorino.
Grazie al lavoro di "Slow-Food", del Parco Nazionale del Gran Sasso-Monti della Laga e del Comune di Farindola, veniva presentato a Bra nell'ambito del Cheese 2001 il "Presidio del Pecorino di Farindola".
I PRODUTTORI
LE RICETTE
Il pecorino di farindola incontra il radicchio trevigiano
http://www.chefacasamia.com/il-pecorino-di-farindola-incontra-il-radicchio-trevigiano/
APPROFONDIMENTI
Consorzio di tutela del pecorino di farindola
http://www.pecorinodifarindola.it
Parco nazionale del gran sasso e monti della laga
http://www.gransassolagapark.it/