Pomodori secchi sott'olio (Salento)

Pomodori secchi sott'olio (Salento)
POMODORO DEL SALENTO
Fra i primi ad approfittare di questi scrigni naturali di virtù salutari sono stati gli abitanti dell'Italia meridionale. Diverse le varietà di pomodoro anche pregevoli, selezionate in Puglia nel Salento, che si sono sviluppate. 
Rusticità estrema, resistenza alla siccità e alle malattie, nonchè buone proprietà organolettiche e di serbevolezza, sono stati i caratteri ricercati e pazientemente selezionati dagli antichi contadini Salentini. 
Tutte le coltivazioni tradizionali della Puglia e del Salento sono "a cespuglio", e di buona vigoria vegetativa in modo da progettare le bacche dagli impietosi raggi solari. Le varie tipologie possono essere distinte grossolanamente per la forma delle bacche, sempre di dimensioni medio-piccole. La tipologia tradizionalmente più rappresentata è senz'altro quella a fiaschetto, diffusa con vari ecotipi che si differenziano spesso per piccoli ma salienti particolari, quali la lunghezza del ciclo vegetativo, la sapidità e la maggiore o minore serbevolezza delle bacche. Un tempo, fra i tanti ecotipi di fiaschetto diffusi nella regione, era particolarmente apprezzato e intensamente coltivato il Fiaschetto di Manduria (Mandurrese), seguito dal fiaschetto di Leverano e del precocissimo Pomodoro di Morciano.
Seguivano per diffusione, i pomodori da serbo con validissime varietà distinguibili dalla colorazione gialla, vermiglia o rossa ed alla forma delle bacche. Infine i pomodori a baccha tonda che hanno costituito sempre l'elite della categoria; erano infatti l'unica varietà che riusciva a resistere anche nei terreni più profondi e irrigui degli orti e dei giardini suburbani, la cui produzione veniva rigorosamente riservata per il consumo fresco. Nella maggior parte delle famiglie Salentine permane la tradizione di acquistare i pomodori dal contadino per fare in casa la provvista della salsa o dei pomodori secchi. Un' operazione molto laboriosa, quasi rituale, che coinvolge spesso integralmente il nucleo familiare per una o più giornate. Quando si riesce a trovarli, vengono preferiti i saporitissimi pomodori locali, derivanti da ecotipi tradizionali; sono particolarmente apprezzate le varietà a fiaschetto coltivate in aridocoltura, impareggiabili per sapore. Le partite di pomodori sono scelte accuratamente, controllando che siano tutti perfettamente maturi e preferibilmente di un rosso molto acceso, parametro che assicura una buona sapidità e un buon tenore zuccherino. Ma c'è un altro pomodoro che contraddistingue le dispense dei Salentini: è il pomodoro "a pendula", cioè il “pomo d'oro” per definizione, per le bacche dal bel colore dorato, caratteristica che avrebbe originato il nome volgare dell'intera specie. Fra le coltivazioni attualmente presenti nel Salento è certamente la più antica.
Le sue bacche resistevano a lungo sulle piante dei giardini, dove inizialmente furono introdotte, ma ben presto cominciarono ad essere predate dai corvi e da altri animali selvatici. Fu probabilmente questa circostanza a far ipotizzare una loro commestibilità ed a sperimentarla.
Proprio questi pomodori, che appesi in reste si conservavano da una stagione all'altra, si rivelavano un prodotto strategico nell'alimentazione e un economica e trabocchevole fonte di nutrienti (vitamina C –Carotenoi di –Potassio) che migliorarono il benessere fisico e accompagnarono i nostri avi verso un migliore progresso civile. Questi pomodori vengono raccolti a fine stagione, a Settembre, recidendo i grappoli con le forbici per essere poi conservati apparecchiati in reste appese in magazzini ben arieggiati, oppure tenuti sotto ariosi porticati (è per questo che vengono chiamati in dialetto Salentino a pendula” cioè appesi. 
In questo modo si conservano in modo eccellente fino all'estate successiva.
Utilizzati, generalmente previa spellatura, per tutto l'autunno e l'inverno per condire le cosiddette merende, ovvero le particolari e saporitissime bruschette Salentine, frise e frittelle, sono variamente impiegati nelle zuppe di legumi e ortaggi e nell'essiccazione. Costituiscono anche elemento importante nella farcitura delle focacce rustiche salentine sopratutto sono ingredienti indispensabili di pizzi, pirille, scèblasti,cucuzzate, eccetera, ovvero dei caratteristici piani conditi, dalle svariate versioni, tipici del Salento.

(fonte scheda: http://www.oliovinosalentino.com/?p=349)
Claudia Annie
Inserito da Claudia Annie - Le ricette dell'Amore Vero
15/09/2011 13:18:56

I PRODUTTORI

I Contadini
I Contadini
SP.290 KM 1 FELLINE - T. S. GIOVANNI 73059, Ugento (LE)

LE RICETTE

http://www.lericettedellamorevero.com/2011/09/pomodori-secchi-sottolio.html
http://unafinestradifronte.blogspot.com/2011/01/orecchiette-con-pomodori-secchi-olive.html
http://unafinestradifronte.blogspot.com/2010/01/fettucce-con-sgombro-e-sugo-di-pomodori.html
http://spizzichiandbocconi.blogspot.com/2011/04/cereali-al-pesto-di-pomodori-secchi.html
http://www.spizzicainsalento.com/2012/05/minchiareddhi-di-orzo-con-pomodorini.html
http://www.patatenovelle.blogspot.co.uk/2011/07/insalata-avocado-e-pomodori-secchi.html
Inserito da fulvia - Patate e novelle