Ponce alla livornese

Il ponce (da pronunciarsi con "ó" ben stretta e "e" finale ben marcata) è una bevanda a base di caffè e liquore tipica della città di Livorno. Il ponce si prepara in un tipico bicchierino – il gotto o gottino - bicchiere dal vetro doppio e una base massiccia capace di reggere al calore e permettere al degustatore di afferrare il bicchiere. Si mettono nel gottino un paio di cucchiaini di zucchero e una scorza di limone (non è obbligatoria ma auspicabile), che prende il nome di "vela". Poi si versa il liquore, il "rumme" o "Rhum fantasia" o "Creola" - che appartiene alla famiglia delle cosiddette "bevande spiritose" a base di alcool, zucchero e caramello per dargli il colore scuro - e poco ha a che fare con il più famoso Rhum del Caribe. La miscela porta da sempre la marca Vittori che ancora oggi ne mantiene un'escusiva pressoché unica (Vd. Produttore Arcaffè).
Nella ricetta del ponce si può usare questo liquore da solo, o un mix di "rumme" e cognac, o "rumme" e "sassolino" (Vd. Sassolino). In quest'ultimo caso, il ponce viene definito "mezzo e mezzo”. La quantità di liquore impiegata è importante: normalmente, il giusto dosaggio si ottiene usando come riferimento il bordo superiore dei semicerchi che si trovano alla base del bicchiere. Quindi, con il beccuccio a vapore della macchina espresso, si porta ad ebollizione, e si versa un caffè ristretto fino a riempire il bicchiere.
Il ponce è pronto per essere bevuto, ideale conforto dopo un bel pranzo o una bella cena, magari a base di cacciucco, o in una di quelle giornate invernali rese gelide dal maestrale o dalla tramontana.

Il ponce ha una sua storia romanzesca e un'etimologia a dir poco misteriosa: molti dizionari liquidano la parola come "traduzione italiana di punch". In realtà, le due bevande sono probabilmente imparentate, ma hanno poco a che vedere l'una con l'altra, il mito di fondazione della bevanda livornese è da annoverarsi nel 1606, quando una nave dei Cavalieri di Santo Stefano attraccò nella Darsena Vecchia di Livorno con una feluca saracena a rimorchio. Nella stiva vennero trovati dei sacchi di una miscela marrone scuro dal profumo forte e delicato: era caffè arabo. La cosiddetta Nazione Inglese – comunità assai nutrita nella giovane Livorno delle Livornine de' Medici - era solita bere rum scaldato con un ferro rovente; nel frattempo alcuni osti livornesi, che avevano cominciato ad usare il caffè una volta scopertane la squisitezza, fecero presto ad assemblare i pezzi e fu così che il ponce vide la luce. Fu un successo strepitoso ed un elemento che, ad oggi, vive ancora nella gloria della città labronica.
C'è chi giura poi che Garibaldi, durante uno dei suoi passaggi per Livorno (e vi sono molte targhe affisse su edifici cittadini a ricordarlo), avendo assaggiato questa bevanda disse: "Buono! questo riscalda come il mio poncho".


Ringrazio il giornalista, livornese doc e Amico Otello Chelli per il prezioso contributo.

Nel film italo-francese "Mare Matto" del 1963 di Renato Castellani, il ponce diventa parte della scenografia. Si tratta di una commedia triste ironica che da Genova a Livorno, passando per la Sicilia, offre uno spaccato autentico della vita del tempo nelle cittadine portuali. 
- Chelli, Otello (1995), La vera storia del poncelivornese, Gli assaggi del Gufo, Livorno, BLL & BOPL
- Santini, Aldo, Elogio del ponce alla livornese, Belforte editore, Livorno.