STORIA
“Conosciutissima è la maniera di fare il cacio che diciamo Pressato a mano”. Infatti il latte, leggermente rappreso nel secchio di mungitura, fin che è tiepido, si separa dalsiero e, gettandovi sopra dell'acqua bollente, si foggia a mano oppure si premein forme di bosso. Viene anche di sapore gradevole se si fa indurire nella salamoia e poi si colora con legno di melo o fumo di paglia”. (Lucio GiunioModerato Columella, De Re Rustica, 50 d. C.).<br>Prodotto descritto nei testi del Columella ( De re rustica) ed andato perduto. Recuperato recentemente da alcuni caseifici della provincia di Roma suiniziativa della CCIAA di Roma. <br>
QUALITA'
Si tratta, insomma, dell'antenato della pasta filata, che a differenza degli altriformaggi, la cui cagliata va messa nella fuscella, veniva lavorato a mano eimmerso in acqua fredda.
Non solo, ma questa tradizione, oltre che nella Campagna Romana, si mantiene ancora intatta in Polonia, sui monti Tatra, che era il confine dell'impero romano, in cui è prodotto l'Oscypek, un formaggio a pasta pressata con acqua bollente.
Formaggioa pasta cotta pressata, filata e affumicata
ProdottoTipico.
DenominazioneTipica ( DT )
Ingredienti:
Latte: ovino, intero, crudo.
Caglio: agnello in pasta.
Sale: grosso di Sicilia.
Affumicatura con legno di melo.
Stagionatura: da fresco a stagionato
Il Pressato a Mano è un formaggio di pecora a latte crudo, il latte appena munto viene cagliato con caglio d'agnello in pasta, dopo circa 30 minuti si procede alla rottura della cagliata. A rottura avvenuta si lascia la pasta riposare sotto siero per circa 2 ore, la pasta viene estratta e messa in acqua bollente dove viene pressata e filata viene poi trasferita negli stampi con una ulteriore pressatura. Dopo 24 ore si salano le forme in salamoia satura, trascorse altre 24 ore si procede all'affumicatura con legno di melo per 7-8 ore.
Trascorsi 15 giorni il Pressato a Mano è pronto per la consumazione.
Agli occhi la forma è a zuccotto leggermente granulare, al tatto la consistenza è morbida e leggermente granulosa, al taglio la pasta è pressata con una consistenza della crosta notevole, al naso ha un odore di latte fresco con un gradevole sentore di affumicato, in bocca ha un gusto dolce mediamente salato.
E' grazie all'azione degli enzimi di un fiore, il cardo selvatico (Cynaracardunculus), che abbiamo uno dei formaggi di pecora più caratteristici almondo. La crosta giallognola racchiude un cuore di formaggio quasi liquefatto,dalla cremosità sorprendente e dal sapore intenso, non salato, lievemente amaro.
Agli occhi la forma è a mattonella, al tatto la pasta è morbida e talvolta cremosa, al taglio è morbido e deformabile, al naso ha un odore pungente di vegetale, in bocca un gusto dolce leggermente acidulo.
PRODUZIONE
Produzione presente nella provincia di Roma e, in particolare, nei comuni di Roma, Anguillara Sabazia (RM) e Trevignano Romano (RM).
Periododi produzione: Ottobre– Giugno.
