Prete di Modena

Il ”Prete”, è un prodotto della tradizione norcina della Bassa Parmense e Piacentina così chiamato per la sua forma triangolare che ricorda il cappello del prete.
Viene ottenuto togliendo dalla spalla la cotenna, badando a mantenerla intera perché deve essere impiegata come involucro ed asportando il muscolo del fiocco di spalla e quello che si trova sotto la scapola. La carne del “prete” viene sottoposta a salatura con una concia a base di sale, pepe in grani spezzati, aglio ed erbe aromatiche. La carne così conciata viene rivestita con la cotenna, “cucita” poi con spago usando uno spesso ago metallico lungo una ventina di centimetri.
Al termine della voro di “sartoria”, il “prete” viene pressato fra due assi di legno legate una all’altra ben strette e fatto stagionare dai 15 ai 45 giorni per essere poi consumato bollito.
E’ un bollito “tenace”, perché pieno di nervi, ma con carne molto saporita, il cui consumo costituiva, untempo, una vera e propria festa. 
Un piatto da veri intenditori che si accompagna conil purè o con la tipica mostarda della Bassa Parmense ed innaffiatoabbondantemente con del buon lambrusco.
Viene venduto sottovuoto per preservarne la freschezza.
La sera prima del consumo, bisogna togliere l'ì’involucro di plastica ed immergere il “prete” in acqua fredda priva di sale per circa 10 ore in modo da ammorbidire la cotenna. Cuocerlo poi portando l’'acqua ad ebollizione lenta per almeno 4 ore. Terminata la cottura sitaglia a fette non troppo spesse per essere servito su un piatto da portata bencaldo.