Prosciutto Bazzone Presidio Slow Food

Prosciutto Bazzone Presidio Slow Food
CARATTERISTICHE
Le origini del prosciutto Bazzone risalgono alla fine dell’ottocento, quando le famiglie contadine della valle del Serchio macellavano maiali di peso di 200 kg, ottenendo così cosce di circa 18 kg.

Il processo produttivo di allora, mantenuto anche oggi, prevedeva che questi prosciutti di peso notevole e di forma allungata, venissero collocati assieme ad altre parti del maiale (pancetta, lardo, gota) dentro una vasca di pietra (pozza) per la stagionature, con l’aggiunta di sale, aglio, spezie e vino. Il prosciutto Bazzone prodotto attualmente pesa mediamente 13-15 kg a seconda della stagionatura; si presenta con una forma tipica molto allungata e con uno scalino di circa 4-5 cm lungo tutto il bordo (bazza), da cui deriva il nome.
La carne è generalmente di colore rosso intenso e può presentare piccole infiltrazioni di grasso che conferiscono un gusto piuttosto riconoscibile ma delicato. Il Prosciutto Bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio, dal 2004 Presidio Slow Food, viene prodotto ancora oggi rispettando in gran parte la vecchia tradizione contadina.
Dopo la rifilatura, i prosciutti vengono sistemati in gruppi di 5-6 dentro una vasca di pietra di Cardoso con l’aggiunta di sale, pepe, spezie, alloro, aglio e rosmarino. Dopo circa 90 giorni i prosciutti vengono tolti dalle vasche, lavati e messi ad asciugare in celle adatte, con temperatura e umidità controllate. Una volta asciugati, vengono rivestiti da una camicia composta prevalentemente da pepe, poco aglio e spezie, poi appesi al soffitto di locali adeguatamente areati o in cantine buie. Dopo un minimo di 20-36 mesi di lenta stagionatura, il Prosciutto Bazzone è pronto per il consumo.

Fonte: Sito camera commercio e agricoltura Lucca
ORIGINI
Il nome Bazzone deriva dalla forma di questo prosciutto, particolarmente allungata e con una distanza tra l’osso e la parte inferiore che varia dai 12 ai 18 centimetri; questa caratteristica ricorda alla vista il “bazzo”(o bazza), parola usata nel dialetto locale per indicare un mento molto pronunciato.

La tradizione di produrre il prosciutto Bazzone è radicata nei territori montani della media valle del Serchio e della Garfagnana già dalla fine del 1800 e si ricollega all’abitudine, tipica di quest’area, di allevare maiali locali dal mantello grigio allo stato semi-brado. Questo tipo di allevamento serviva a garantire la produzione dei salumi, fondamentale risorsa di proteine per le famiglie contadine, di norma molto numerose. Da ciò la dimensione di questo prosciutto, che può raggiungere anche i 16-18 chili, alla fine della stagionatura. Tradizionalmente i suini erano, e sono ancora oggi, macellati al raggiungimento dei 180-200 chilogrammi di peso, dopo circa 15 mesi di vita, trascorsi in gran parte all’aperto. E’ fondamentale quindi, creare nuovamente le condizioni ideali per l’allevamento e soprattutto per un’alimentazione naturale dei maiali. La dieta ottimale è composta da sfarinati provenienti dalla lavorazione del farro, cereale tipico della Garfagnana, da mele e pere cadute a terra, castagne, ghiande e dalla “scotta”, scarto di lavorazione dei piccoli caseifici presenti in zona.

La coscia, dopo essere stata rifilata in modo da arrotondarne il profilo, sosta sotto sale per due-tre mesi, durante i quali è massaggiata varie volte. Si elimina poi il sale in eccesso, si lava e si asciuga, prima di procedere alla stagionatura, che per i prosciutti del Presidio dura almeno due anni.

Fonte: Slow Food

IL PRESIDIO
Il Presidio riunisce tre produttori, che hanno raccolto la sfida di ricostruire un’intera filiera produttiva, così da garantire sia la provenienza dei maiali utilizzati, sia la loro alimentazione. Il percorso è completato dalla stesura di un disciplinare, che codifica il procedimento di produzione tradizionale, naturalmente senza l’uso di sostanze additive e conservanti, e fissa il periodo di permanenza in locali e cantine naturali di stagionatura in non meno di 24 mesi.
Il prosciutto Bazzone deve essere tagliato a coltello: non solo per la sua dimensione ma anche per esaltarne le caratteristiche organolettiche. Il grasso è roseo e delicato; i profumi prevalenti sono vegetali: ghianda, muschio, castagna e, a volte, noce. Il sapore penetrante e delicatamente aromatico, unito a una buona persistenza, ne fanno poi ideale accompagnamento del tipico pane di patate garfagnino.

Fonte: slow food
AREA DI PRODUZIONE E STAGIONALITA'
Area di produzione
Comuni della Media Valle del Serchio e della Garfagnana (provincia di Lucca).

Stagionalità
Il periodo tradizionale di produzione va da settembre ad aprile-maggio. La stagionatura deve avere una durata minima di 20 mesi.
dolcigusti
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06/10/2011 18:49:39

I PRODUTTORI

L'Antica Norcineria di Rolando Bellandi
L'Antica Norcineria di Rolando Bellandi
Via Rinascimento 6, 55025, Coreglia Antelminelli Località Ghivizzano (LU)

APPROFONDIMENTI

http://www.lu.camcom.it/content.php?p=1.12.9.9.4
http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=250&id_regione=16&id_tipologia=&id_mese=&lista=si