Prosciutto crudo di Carpegna

Carpegna è un paese montano situato a 748 m s.l.m. ai confini tra  le Marche e la Toscana.
In questa zona montuosa, ricca di querce, il cui frutto, la ghianda era l'alimento basilare per l'alimentazione dei suini, la tradizione della produzione del prosciutto, risale al XV sec.
La prima testimonianza della produzione del prosciutto di Carpegna risale, infatti, al 1463 anno in cui il signore di Cesena, Novello Malatesta, vendette le saline di Cervia alla Serenissima Repubblica di Venezia, riservando, però, il diritto della contea di Carpegna a utilizzare liberamente il sale estratto così da garantire la salatura dei prosciutti.
Fino agli anni '60 la produzione del prosciutto di Carpegna fu puramente familiare, in seguito, iniziò la produzione industriale e da qui ne è nato un prodotto d'eccellenza fatto utilizzando le cosce di suini nati e allevati nelle Marche, in Emilia Romagna e in Lombardia.
Per avendo una produzione limitata, i prosciutti di Carpegna sono conosciuti, apprezzati ed esportati in tutto il mondo.
E' proprio grazie ai suoi elevati standard qualitativi che il prosciutto crudo di Carpegna ha ottenuto, in seguito all'uscita della legge europea nel 1992, il riconoscimento DOP.

Tutte le fasi di lavorazione e stagionatura dei prosciutti di Carpegna sono svolte nello stesso comune.
La lavorazione prevede due fasi: una quella in cui la salatura viene messa a mano nella noce della coscia e sulle parti non protette dalla cotenna si stende uno strato formato da un composto a base di sugna a cui vengono aggiunti la farina, il pepe nero, la cannella e altri aromi ed è assolutamente bandito l'utilizzo di additivi chimici e di nitrati.
La seconda fase è quella della stagionatura che dura almeno 400 giorni.

Il prosciutto di Carpegna ha una forma tondeggiante, tendente al piatto, con sufficiente strato di grasso nella parte opposta all’anca; al taglio il colore della fetta è tendenzialmente rosa salmonato, e il colore del grasso è leggermente rosato e prima dell’utilizzo va tolto completamente lo stucco della stagionatura.
Onde evitare l’ossidazione del grasso sarebbe meglio togliere la cotenna solo sulla parte che si prevede di affettare.
E’ consigliabile affettarlo a mano utilizzando un coltello stretto, lungo e ben affilato, seguendo le fibre muscolari della carne, ottenendo così una fetta più consistente alla masticazione che ne esalta il gusto.

Fonte foto: Le Mie Marche Magazine