Prosciutto crudo di San Daniele D.O.P.

Per raccontare la nascita di questo prodotto, occorre arrivare addirittura all'epoca pre-romana :San Daniele del Friuli è un importante insediamento celtico, grazie alla sua posizione privilegiata di passaggio verso l'Europa del Nord Est.  I Celti, popolo relativamente stanziale, dedito all'agricoltura e tendenzialmente poco bellicoso, sono i primi utilizzatori del sale per conservare la carne di maiale, di cui sono grandi consumatori. I Romani conoscevano bene il prosciutto: testimonianze sono l'antica strada dei mercanti a Roma, oggi Via Panisperna, appunto intitolata al panis (pane) ed alla perna (perna sicca: il prosciutto) e il cippo funerario di un macellaio ritrovato ad Aquileia (GO) su cui fa bella mostra di sé un prosciutto di San Daniele con il suo zampino. Sono gli antichi che sperimentano il fatto che la poca umidità, il buon arieggiamento ed il clima delle colline di San Daniele consentono di conservare al meglio la carne, inventando cosi la stagionatura. Le prime testimonianze scritte risalgono al periodo medioevale, e si trovano soprattutto negli atti della Comunità e del Consiglio dell'Arengo (il Consiglio dei capi famiglia) della città di San Daniele.
Nella storia più recente il prosciutto di San Daniele è diffuso e conosciuto quale prodotto tipico ed indicato con questo nome sin dal 1800. E' degli anni '30 la notizia che Gabriele D'Annunzio si raccomandava ad un amico bresciano per procurarselo. Negli anni '20 nascono i primi prosciuttifici: la cantina da annesso domestico si trasforma in sede di un'attività produttiva autonoma vera e propria. Alla fine degli anni '40 il prosciuttificio è ormai industria, e a partire dagli anni '60 lo sviluppo porta alcune delle aziende produttrici a contribuire alla formazione del mercato del prosciutto crudo nazionale ed internazionale.

La produzione di questa DOPP si trova nel Friuli centrale, nell'area, che corrisponde al territorio del Comune di San Daniele del Friuli, situata lungo il corso del Tagliamento. La particolarità di questo territorio è una particolare capacità igroscopica e, conseguentemente, una funzione permanente di drenaggio dell'umidità. Questo, insieme alle brezze che, lungo l'alveo del fiume Tagliamento, risalgono calde dal Mare Adriatico (distante 35 chilometri in linea d'aria), raffreddandosi via via ed incontrandosi direttamente con quelle più fredde discendenti dalle Alpi lungo il corso a monte del fiume Tagliamento, in un collegamento diretto con il Canale del Ferro, una stretta e profonda vallata che accompagna il Tagliamento alle Alpi, sono il felice connubio per la nascita di un microclima costante ed originale, limitato a questo contesto geografico, che ha come risultato la leggera ventilazione permanente della zona che, unita alla funzione di drenaggio assicurata dal contesto geomorfologico, assicura un ambiente né troppo umido né eccessivamente secco. Il prosciutto crudo di San Daniele si ottiene dalla stagionatura di cosce fresche di suini italiani, allevati in dieci regioni del centro nord (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo, Lazio) e certificati e autorizzati dall'Istituto di Controllo. La stagionatura è una tecnica di lavorazione che, grazie al sale marino e a una condizione ambientale ottimale per temperatura/umidità/ventilazione, fa asciugare la carne fresca,  la trasforma in prosciutto e ne consente la perfetta conservazione senza l'utilizzo di alcun conservante. La tecnica di lavorazione tipica di San Daniele del Friuli, ereditata da una tradizione secolare, è stata mantenuta e tramandata dai prosciuttai attraverso le generazioni. Essenziale è il microclima del luogo dove avviene, che determina il modo con cui si asciuga la carne, in particolare la gradualità, che, insieme al mestiere e alla cura delle persone, porta alla bontà del prosciutto. Le cosce fresche sono rigorosamente esaminate e solo quelle che rispondono ai requisiti previsti dal Disciplinare di Produzione sono ammesse alla lavorazione. Vengono conservate per circa 24 ore ad una temperatura compresa tra -1°C e +3°C per rendere uniformi la temperatura e l'umidità, dalla superficie all'interno, e per rassodare la carne, poi vengono “rifilate” con appositi tagli per renderle idonee ad una ottimale stagionatura (ad esempio lasciando un incavo intorno all'osso per evitare eventuali infiltrazioni) e che conferiscano loro la tradizionale forma a chitarra. Dopo le prime 24-48 ore le cosce vengono ricoperte con sale marino e conservate ad una temperatura compresa tra 0°C e +4°C . In base alla tecnica di lavorazione tradizionale del San Daniele la coscia viene lasciata sotto sale tanti giorni quanti sono i chilogrammi del suo peso.  Dopo la salatura le cosce vengono sottoposte alla pressatura, un procedimento consistente nell'esercizio di una pressione uniforme sulla massa muscolare che, riducendosi di spessore, inizierà ad assumere una forma “a chitarra” tendenzialmente schiacciata. La pressatura ha lo scopo di far penetrare in modo profondo e uniforme il sale e di dare alla carne una consistenza migliore per una ottimale stagionatura ed è una fase di lavorazione tipica ed esclusiva del prosciutto di San Daniele.  Le cosce salate vengono riposte in una sala apposita, a condizioni di umidità variabili tra il 70 e l'80% e ad una temperatura compresa tra +4° e +6°C. Nel corso della fase di riposo, il sale assorbito penetra con graduale omogeneità all'interno della carne, distribuendosi in modo uniforme. Vi si esercita la funzione preposta alla prosecuzione del processo di disidratazione, iniziata con il trattamento con il sale e le basse temperature. Il movimento dell'aria agevola, in questa fase, la funzione osmotica ed impedisce che la porzione superficiale delle carni si inumidisca o, al contrario, si prosciughi eccessivamente. Dopo il riposo le cosce vengono lavate con acqua tiepida per eliminare tutte le formazioni superficiali prodottesi durante la salatura e riposo per effetto della disidratazione. Il lavaggio svolge anche una funzione di “tonificazione” della carne: lo sbalzo termico stimola il processo osmotico di perdita dell'acqua. Dopo il lavaggio le cosce vengono mantenute in ambienti dove si procede ad un ulteriore "rinvenimento" delle carni in condizioni di umidità elevata ed a temperature variabili tra i 15° ed il 24° C, per la durata di 7-8 giorni. Successivamente, per un periodo della durata di 35 - 40 giorni, prosegue il processo di rinvenimento-acclimatamento delle carni a temperature variabili tra i 12°C – 14C° iniziali ed il 14° - 19° finali, in condizioni di umidità in progressiva riduzione. Dopo 4-5 mesi dall'inizio della lavorazione i prosciutti vengono mantenuti nei saloni di stagionatura. I saloni di stagionatura sono areati mediante grandi finestre, rettangolari con sviluppo verticale dal pavimento al soffitto. Le finestre sono disposte in direzione nord-sud, la direzione dei venti provenienti dalle Alpi e di quelli provenienti dal mare Adriatico. Nel corso della stagionatura nelle carni si verificano i processi biochimici ed enzimatici che completano il processo di conservazione indotto dalle precedenti lavorazioni, determinando le proprietà organolettiche caratteristiche, grazie all'apporto dell'ambiente naturale esterno (poca umidità e ventilazione naturale che determinano l'aroma ed il gusto del prodotto). In base al Disciplinare di Produzione la stagionatura deve essere mantenuta fino al compimento del 13 mese dall‘inizio della lavorazione.

Caratteristiche del Prosciutto di San Daniele è di essere privo di additivi e conservanti, fatto con carni suine esclusivamente italiane e sale marino, come tale è un'ottima fonte di proteine nobili e di alta qualità, di vitamine e minerali, soprattutto fosforo, zinco e potassio. Per il suo alto valore nutrizionale e la facile digeribilità è indicato in qualsiasi dieta, ideale per quella degli sportivi, dei bambini e degli anziani.
I componenti del prosciutto presentano quattro importanti caratteristiche: sono tra loro equilibrati, ovvero i diversi aminoacidi hanno gli stessi rapporti che servono all'organismo per il metabolismo muscolare; sono di tipo organico, grazie alla presenza di minerali in matrice organica che consentono l'assimilazione in un'alta percentuale; sono biodisponibili cioè il loro assorbimento e utilizzo sono rapidi e non comportano una significativa attività; agiscono in contemporaneità d'azione e così l'organismo ha a disposizione quanto gli necessita al momento giusto. Questo è consentito dalla lunga stagionatura che agevola un lento processo enzimatico e determina la predigestione degli elementi nutritivi.
Del Prosciutto crudo di San daniele si può facilmente dire che si scioglie in bocca data la sua consistenza particolarmente morbida; il sapore è giustamente sapido, il colore è rosso rosato nella parte magra, con le striature del grasso intramuscolare, l'aroma diventa tanto più persistenet quanto maggiore è la stagionatura (minimo 13 mesi, ma che può arrivare a 16, 18, 24 mesi).

Per riconoscere d'acchitto questo favoloso prosciutto, basta osservarlo, deve infatti avere lo zampino, parte della lavorazione tradizionale di San Daniele del Friuli. Lo zampino non viene conservato solo allo scopo di consentirne il riconoscimento, serve infatti a mantenere inalterata l'integrità biologica e costituisce un fattore che agevola il drenaggio dell'umidità anche nella parti più difficili, rispetto alla forza di gravità.
Altro segno distintivo è Il marchio del Consorzio, che viene impresso a fuoco sulla cotenna sotto la supervisione dall'Istituto di controllo dopo aver verificato la rispondenza ai requisiti previsti dal Disciplinare di Produzione.
In particolare, il numero a due cifre al di sotto dello zampino è il codice identificativo del produttore, mentre il tatuaggio dell'allevamento riporta la sigla della provincia in cui si trova l'allevamento, il codice identificativo dell'allevamento ed una lettera che identifica il mese di nascita del suino.
C'è inoltre il segno del macello che riporta il codice identificativo del macello, composto da una lettera e da un numero a due cifre. Oltre a questi sul Prosciutto di San Daniele è impresso il sigillo di inizio lavorazione, che è apposto dal prosciuttificio all'arrivo della coscia presso il prosciuttificio stesso.