Prosciutto crudo di Sauris I.G.P.

Il prosciutto di Sauris I.G.P. è ottenuto esclusivamente nel comune di Sauris, nella regione autonoma Friuli-Venezia Giulia. Il territorio del Comune di Sauris è posto nella parte occidentale delle Alpi Carniche, a un’altezza superiore ai 900 m. sul livello del mare ed è costituito da una tipica conca circondata da montagne alte oltre i 2.000 m. L'’ambiente nel quale viene ottenuto caratterizza fortemente il Prosciutto di Sauris I.G.P. Rispetto al territorio della Carnia a cui appartiene, Sauris presenta caratteristiche climatiche peculiari. Nella zona, infatti, ci sono precipitazioni piovose inferiori ai 1.600 mm. che invece costituiscono le medie della Carnia. La conformazione orografica e l’esposizione consentono una bassa variabilità climatica con rare giornate di freddo intenso durante l’inverno, in cui le temperature medie sono comprese fra -2°C e +4°C, e ancor più rare giornate estive di caldo afoso, in cui le temperature medie sono comprese fra 12°C e 18°C. La ventilazione è costante tutto l’anno. La parziale disidratazione dei prosciutti durante la stagionatura è determinata dalle brezze che spirano verso monte di giorno e nella direzione contraria durante la notte, influenzate dal bacino artificiale presente nella valle e realizzato nel 1948. Le condizioni igroscopiche create dal microclima tipico della valle di Sauris, favoriscono lo sviluppo sulla superficie del prodotto, di muffe che assicurano il raggiungimento delle caratteristiche organolettiche tipiche del Prosciutto di Sauris I.G.P. quali il sapore e l’odore. La vallata di Sauris è quasi interamente ricoperta da boschi di conifere e di latifoglie; fra queste assume particolare importanza la presenza del faggio fra le specie autoctone, che grazie al basso contenuto di resine e alla larga diffusione è utilizzato da sempre per l’affumicatura. Ai fattori naturali, si somma l’intervento dell’uomo per la produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P., che influenza, in modo determinante, la sua qualità e la sua reputazione. I suini utilizzati per la preparazione del prosciutto di Sauris provengono da undici regioni italiane del nord e centro Italia (prevalentemente dal Friuli Venezia Giulia), dove devono essere nati, allevati e macellati. Le produzione del prodotto, dalla salatura al confezionamento, avvengono a Sauris.La dieta dei suini destinati alla produzione deve avvenire secondo un rigoroso Disciplinare di Produzione. Gli ingredienti previsti, oltre alla carne suina, sono esclusivamente il sale, il pepe e l’aglio. Sono assolutamente vietati i conservanti. Il ciclo produttivo dura almeno 10 mesi di cui almeno 8 in stagionatura naturale. Il prodotto viene lavorato fresco, oppure dopo un breve periodo di stoccaggio in una cella frigo. La coscia viene mondata dal grasso in eccesso, da pellicine e da eventuali presenze di cartilagine, viene poi ulteriormente rifilata per darle la caratteristica forma.  

Preparazione concia
Nello stanzino delle droghe l’operatore addetto, consulta la composizione e le dosi della ricetta. Quindi preleva gli ingredienti dai contenitori, effettua la pesatura, li unisce in un contenitore unico e procede alla miscelazione avendo particolare cura nel frantumare eventuali grumi e agglomerati. La concia viene distribuita in maniera uniforme sul prodotto.SalaturaIn questa fase si provvede ad attaccare la concia inumidita sulla parte sottostante ed ai lati della coscia, cioè sulle parti della coscia ricoperte dalla cotenna. Si provvede successivamente a distribuire per caduta un velo di sale uguale per tutte le cosce.          
La salatura verrà poi perfezionata, aggiungendo della concia nel caso che la coscia si presenti molto grossa (bombata) e con un notevole spessore di grasso, oppure togliendone nel caso la coscia si presenti bassa e molto magra. L’intero processo di salatura avviene in quattro passaggi alternati a soste di 5-7 giorni in bacinelle cosparse di uno strato di sale e mantenute in cella frigorifera. Ogni volta la coscia viene massaggiata per espellere eventuali grumi di sangue e per ammorbidire le carni e favorire la penetrazione del sale. 

Apprendimento
Trascorsi alcuni giorni (2-4) dal quarto passaggio di sale la coscia viene appesa al telaio.RiposoInizia la prima fase di “riposo”, periodo che dura 8-10 settimane. Periodo durante il quale si presta molta attenzione alla temperatura e all’umidità della cella.ToelatturaPrima del completamento della fase di riposo, la coscia subisce alcuni interventi “estetici” di seguito elencati:
- taglio di parte dell’anchetta con seghetto;                   
- ripulitura della zona circostante la testa del femore;
- rifilatura generale con coltello. Si procede poi alla marchiatura a caldo della coscia nella parte posteriore del gambo.

Asciugatura
Terminato il periodo di riposo la coscia la si lascia asciugare per alcuni giorni da 4 a 6.LavaggioIl prodotto viene poi lavato prima sulla parte inferiore (cotenna) e successivamente su quella superiore (parte carnea) per eliminare: pulviscoli, l’eventuale troppo sale, muffe.

Affumicatura
Il prodotto destinato all’affumicatura entra in affumicatoio, dove rimane almeno tre giorni.AsciugaturaTerminato il periodo di riposo e di affumicatura (a seconda che si tratti di prosciutti dolci o affumicati) la coscia viene nuovamente fatta asciugare per alcuni giorni, precisamente:10 per il prosciutto dolce:7 (perché tre già fatti in affumicatoio) per il prosciutto affumicato. Prima sugnatura. Questa operazione serve a proteggere la coscia da incrostazioni e dal possibile ingresso di microrganismi e insetti nella parte non protetta dalla cotenna del prosciuttoStagionaturaIl prodotto al termine della sugnatura viene riposto sul telaio e portato nella sala di stagionatura. Il primo periodo di stagionatura adottato si avvicina ai 3-6 mesi. In questo periodo si presta moltissima attenzione alla temperatura ed al ricircolo dell’aria nella sala stagionatura, fattori determinanti per il risultato organolettico e di gusto finale del prodotto. LavaggioIl prodotto al termine della prima stagionatura si presenta ricoperto da impurità e muffe, che vengono eliminate sottoponendo la coscia ad un lavaggio a pressione con getti d’acqua tiepida.Seconda sugnaturaLa seconda sugnatura si esegue con le stesse modalità della prima, anche se lo scopo è principalmente quello di aggiungere e in qualche caso togliere o comunque perfezionare lo strato di sugna solo dove è necessario.

Completamento stagionatura
Il prodotto al termine della seconda sugnatura viene riposto sul telaio e riportato nella sala di stagionatura. Anche il secondo periodo di stagionatura adottato si avvicina ai 3-4 mesi; come per il primo, anche per questo periodo si presta moltissima attenzione alla temperatura ed al ricircolo dell'aria.

Lavaggio
Il prodotto al termine della seconda stagionatura si presenta ricoperto da impurità e muffe, che vengono eliminate sottoponendo la coscia ad un lavaggio a pressione con getti d’acqua tiepida.AsciugaturaEffettuato il lavaggio il telaio con le cosce sosta per alcune ore da 12 a 18 ad asciugare.Spalmatura (per prosciutto con osso). L'’operazione di spalmatura consiste in un’ulteriore verifica e controllo dello stato della sugna preesistente, allo scopo di rendere il prosciutto gradevole anche dal punto di vista estetico. 

Disosso
L’operazione di disosso è un’operazione molto delicata che normalmente viene effettuata da 2 o 3 operatori professionisti che si suddividono le varie fasi del lavoro: taglio di parte dello stinco;pulitura della superficie scoperta dalla cotenna asportando un leggero strato superficiale;apertura di parte del prosciutto, scarnificazione dell’osso del femore, estrazione dell’osso;controllo, rifilatura generale e accurato esame organolettico;saldatura dell’apertura prodotta per il disosso;pressatura che ha lo scopo di ricomporre il prosciutto eliminando il foro prodotto, dall’estrazione dell’osso.

Confezionamento
Una parte del prodotto –quella con osso - viene messa in vendita in forma intera applicandogli il collarino identificativo. Il prosciutto disossato e le parti sezionate vengono messe sottovuoto.StoccaggioIl prodotto confezionato può subire un periodo di stoccaggio (molto limitato) in attesa della vendita, in un magazzino refrigerato.

Il Prosciutto di Sauris è un prosciutto crudo salato, affumicato e stagionato per almeno dieci mesi. A fine stagionatura il prosciutto si presenta intero con osso senza lo zampino. La cotenna ha colore uniforme noce-dorato con sfumature arancioni, mentre la parte magra visibile ha colore rosso scuso. La consistenza è soda ed elastica; il grasso è di colore bianco candido o bianco-rosato. Il Prosciutto di Sauris è riconoscibile anche grazie al suo particolare profumo delicato e al gusto dolce con una garbata nota di affumicato.

Fonti: Atlante dei prodotti tipici: Salumi tipici italiani, Agenzia Regionale per lo sviluppo rurale

La tecnica di produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P. è legata alla tradizione delle popolazioni germaniche di lavorare e conservare, attraverso l’affumicatura, la carne e le cosce suine. Nella vallata di Sauris, si insediarono, nel secolo XIII, genti provenienti dalla Carinzia e dal Tirolo che hanno saputo usare e mantenere le usanze, durante i secoli. Emerge nell’ambito del processo di produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P. il metodo dell’affumicatura che veniva e viene tutt’oggi effettuata con le stesse modalità, proprio per assicurare al prodotto le caratteristiche inconfondibili per le quali è conosciuto e apprezzato anche al di fuori dei confini regionali e nazionali. A testimonianza dell’importanza del fattore umano, nell’ottenimento del Prosciutto di Sauris I.G.P., si ricorda come tale prodotto sia il risultato dell’incontro di due popolazioni e, quindi, di due culture e di due tradizioni agroalimentari. Quella friulana che utilizza il sale per la produzione di prosciutto; quella germanica che utilizza l’affumicatura. La produzione fu dapprima familiare e la vendita del Prosciutto di Sauris I.G.P. avveniva nella fiera di San Martino dell’11 novembre, dove veniva portato a piedi e barattato. A partire dalla fine della Seconda guerra Mondiale, compaiono laboratori artigianali prima e industriali dopo, che continuano l’attività gettando le basi del definitivo successo di questo prodotto che è continuato fino a oggi. Gli stabilimenti che possono eseguire le elaborazioni previste dal disciplinare sono ubicati ad un’altitudine non inferiore a 1.000 metri s.l.m., ove esiste un equilibrato microclima dovuto alla conformazione orografica a catino della valle e all’orientamento lungo la direttrice est-ovest che favorisce, con una ventilazione costante nel tempo ed una giusta esposizione, la presenza di una bassa variabilità climatica durante l’anno. Tale microclima, reso possibile dalla presenza di un vasto bacino artificiale situato a 900 metri s.l.m., permette la parziale disidratazione del Prosciutto di Sauris I.G.P. e lo sviluppo di muffe superficiali indispensabili alla maturazione e alla caratterizzazione organolettica del prodotto. Nel territorio del comune di Sauris nel corso dei secoli si è sviluppata una tecnica, diventata vera e propria arte, che unisce l’uso prettamente nordico di affumicare le carni al metodo decisamente latino della conservazione delle carni mediante il sale. Tecnica che ha permesso al nome di Sauris di essere conosciuto al di fuori dei confini regionali proprio per il buon prosciutto affumicato che vi si produce.

Il prodotto viene lavorato fresco, oppure dopo un breve periodo di stoccaggio in una cella frigo. La coscia viene mondata dal grasso in eccesso, da pellicine e da eventuali presenze di cartilagine, viene poi ulteriormente rifilata per darle la caratteristica forma.Preparazione concia: nello stanzino delle droghe l'operatore addetto, consulta la composizione e le dosi della ricetta. Quindi preleva gli ingredienti dai contenitori, effettua la pesatura, li unisce in un contenitore unico e procede alla miscelazione avendo particolare cura nel frantumare eventuali grumi e agglomerati. La concia viene distribuita in maniera uniforme sul prodotto.Salatura: in questa fase si provvede ad attaccare la concia inumidita sulla parte sottostante ed ai lati della coscia, cioè sulle parti della coscia ricoperte dalla cotenna. Si provvede successivamente a distribuire per caduta un velo di sale uguale per tutte le cosce. La salatura verrà poi perfezionata, aggiungendo della concia nel caso che la coscia si presenti molto grossa (bombata) e con un notevole spessore di grasso, oppure togliendone nel caso la coscia si presenti bassa e molto magra. L'intero processo di salatura avviene in quattro passaggi alternati a soste di 5-7 giorni in bacinelle cosparse di uno strato di sale e mantenute in cella frigorifera. Ogni volta la coscia viene massaggiata per espellere eventuali grumi di sangue e per ammorbidire le carni e favorire la penetrazione del sale Apprendimento: trascorsi alcuni giorni (2-4) dal quarto passaggio di sale la coscia viene appesa al telaio.Riposo: inizia la prima fase di “riposo”, periodo che dura 8-10 settimane. Periodo durante il quale si presta molta attenzione alla temperatura e all'umidità della cella.Toelattura: prima del completamento della fase di riposo, la coscia subisce alcuni interventi “estetici”: taglio di parte dell'anchetta con seghetto; ripulitura della zona circostante la testa del femore; rifilatura generale con coltello. Si procede poi alla marchiatura a caldo della coscia nella parte posteriore del gambo.Asciugatura: terminato il periodo di riposo la coscia la si lascia asciugare per alcuni giorni da 4 a 6.Lavaggio: il prodotto viene poi lavato prima sulla parte inferiore (cotenna) e successivamente su quella superiore (parte carnea) per eliminare: pulviscoli, l'eventuale troppo sale, muffe.Affumicatura: il prodotto destinato all'affumicatura entra in affumicatoio, dove rimane almeno tre giorni.Asciugatura: terminato il periodo di riposo e di affumicatura (a seconda che si tratti di prosciutti dolci o affumicati) la coscia viene nuovamente fatta asciugare per alcuni giorni, precisamente: 10 per il prosciutto dolce; 7 (perché tre già fatti in affumicatoio) per il prosciutto affumicato.Prima sugnatura: questa operazione serve a proteggere la coscia da incrostazioni e dal possibile ingresso di microrganismi e insetti nella parte non protetta dalla cotenna del prosciuttoStagionatura: il prodotto al termine della sugnatura viene riposto sul telaio e portato nella sala di stagionatura. Il primo periodo di stagionatura adottato si avvicina ai 3-6 mesi. In questo periodo si presta moltissima attenzione alla temperatura ed al ricircolo dell'aria nella sala stagionatura, fattori determinanti per il risultato organolettico e di gusto finale del prodotto. Lavaggio: il prodotto al termine della prima stagionatura si presenta ricoperto da impurità e muffe, che vengono eliminate sottoponendo la coscia ad un lavaggio a pressione con getti d'acqua tiepida.Seconda sugnatura: la seconda sugnatura si esegue con le stesse modalità della prima, anche se lo scopo è principalmente quello di aggiungere e in qualche caso togliere o comunque perfezionare lo strato di sugna solo dove è necessario.Completamento stagionatura: il prodotto al termine della seconda sugnatura viene riposto sul telaio e riportato nella sala di stagionatura. Anche il secondo periodo di stagionatura adottato si avvicina ai 3-4 mesi; come per il primo, anche per questo periodo si presta moltissima attenzione alla temperatura ed al ricircolo dell'aria.Lavaggio: il prodotto al termine della seconda stagionatura si presenta ricoperto da impurità e muffe, che vengono eliminate sottoponendo la coscia ad un lavaggio a pressione con getti d'acqua tiepida. Asciugatura: effettuato il lavaggio il telaio con le cosce sosta per alcune ore da 12 a 18 ad asciugare.Spalmatura (per prosciutto con osso): l'operazione di spalmatura consiste in un'ulteriore verifica e controllo dello stato della sugna preesistente, allo scopo di rendere il prosciutto gradevole anche dal punto di vista estetico.Disosso: l'operazione di disosso è un'operazione molto delicata che normalmente viene effettuata da 2 o 3 operatori professionisti che si suddividono le varie fasi del lavoro: taglio di parte dello stinco; pulitura della superficie scoperta dalla cotenna asportando un leggero strato superficiale; apertura di parte del prosciutto, scarnificazione dell'osso del femore, estrazione dell'osso; controllo, rifilatura generale e accurato esame organolettico; saldatura dell'apertura prodotta per il disosso; pressatura che ha lo scopo di ricomporre il prosciutto  eliminando il foro prodotto, dall'estrazione dell'osso.Confezionamento: una parte del prodotto – quella con osso - viene messa in vendita in forma intera applicandogli il collarino identificativo. Il prosciutto disossato e le parti sezionate vengono messe sottovuoto.