Provolone del monaco

Di antiche origini, il provolone del monaco è un formaggio con un aroma ed un gusto particolare, per effetto della qualità del latte adoperato, del periodo di lavorazione, del caglio e della sua stagionatura. Pregiato e prezioso, viene prodotto in quantità limitata, e talvolta dev'essere prenotato quando è ancora in cantina o addirittura ancora prima di essere lavorato.Inoltre non è vero, come si vuol far credere, che il vero provolone del monaco viene prodotto con latte di mucche di razza agerolese, questa è un invenzione puramente speculativa e senza alcun riscontro storico. Quelli originali e anche i più rinomati in tutta la provincia napoletana sono solamente quelli prodotti, da secoli, in Arola di Vico Equense.Incerte, confuse e lontane sono, leorigine del termine 'provolone del monaco '. A noi piace ricordare, forse perché verosimile, una tradizione orale, che voleva operante in un caseificio della frazione Arola del comune di Vico Equense un casaro particolarmente abile che, a Napoli, era conosciuto col termine di 'u munaciello' - 'u muonaco' ( ilMonaco ), appellativo ancora oggi diffuso nel paese, e che portava nel periodo primavera, autunno, inverno degli ottimi provoloni. Da questo evento pare sinato poi il cosiddetto provolone del monaco. L'originale appellativo deriva, forse anche, dalla somiglianza delle bisacce usate dai commercianti per ripararsi dall'umidità della notte e del mare, inquesto caso dello stesso casaro sopranominato, che agli inizi del secolo,usavano la via del mare per trasportare a Napoli e in altre città quest oformaggio, con quelle comunamente portate in spalla dai frati di questua per raccogliere offerte.Un'altra versione fa derivare il nome da un frate che, amante di una vedova signora,si spoglio delle sue vesti ed che era abile nella produzione del suddetto formaggio. 

Il provolone del monaco presenta una crosta dura, liscia e leggermente screpolata. La sua pasta è compatta, dura e di color bianco crema, con piccole fessurazioni lacrimanti che aumentano di quantità col prolungarsi della sua stagionatura.La lacrima è una caratteristica inconfondibile del monaco piccante ed è la sua prova di qualità e di giusta maturazione e che dà - per dirla con Dante - una dolcezza al core, che intender non la può chi non la prova.Il provolone del monaco può essere, sempre a secondo della sua stagionatura, di sapore dolce ed elegante, leggermente piccante ed intenso oppure marcatamente piccante e travolgente. L'odore di questo formaggio eccezionale è aromatico, intenso ed penetrante. In commercio esistono due tipi di pezzatura di provolone del monaco, che -all'origine - pesano rispettivamente 2-3 kg e 4-5 chilogrammi.Il periodo in cui viene prodotto ilprovolone del monaco è quello primaverile ed estivo, da Maggio ad Ottobre.Proprio in questo arco di tempo alle mucche viene dato in pasto l'erba spontanea raccolta nei campi e sui fianchi delle colline e dei monti Lattari, soprattutto sul versante del comune di Vico Equense. Si tratta di erbe particolarmente aromatiche, che conferiscono già al latte un aroma particolare. L'aggiunta, poi, del cosiddetto caglio, che si ricava dalla lavorazione degli stomaci dei capretti, dà al prodotto stagionato un gusto ed un aroma ineguagliabili.La pasta di cacio viene cotta nell'acqua bollente, intrecciata dalle abili man idei maestri casari e poi modellata a forma di grossa pera in antichi piatti di porcellana.Dopo almeno 4 mesi di stagionatura, il provolone del monaco è già ricercato per il suo sapore dolce è lievemente piccante. Protraendo la stagionatura a 9 mesi, il monaco incomincia a dare il meglio di sé, il gusto diventa ancora più piccante presentando anche all'interno una leggera occhiatura, da dove lacrimerà in conseguenza del passaggio dal freddo naturale a temperatura ambiente.Stagionato, il monaco arriva fino a due anni, un must per l'intenditore. Matura in ambienti freschi, areati e al riparo dalla luce diretta del sole,dove le forme vengono legate in coppia ed appese ad asciugare. In questo periodo il peso va calando, ma aumenteranno il gusto e l'aroma, oltre che il prezzo!

E' pur certo, però, che il monaco originale è quello prodotto a Vico Equense ed in particolar modo nella frazione di Arola da dove ancora oggi provengono imastri caseari custodi del segreto del monaco.