Ricotta di bufala campana

La zona di produzione della DOP “Ricotta di Bufala Campana” comprende parte del territorio amministrativo delle Regioni Campania, Lazio, Puglia e Molise. In Campania, principalmente nel bacino attorno ai fiumi Garigliano e Volturno e tra la piana del fiume Sele e la zona del Cilento, sia nella zona costiera che lungo le vallate; nel Lazio, concentrate tra la valle del fiume Amaseno e la vicina pianura Pontina; in Puglia, la fascia pianeggiante e collinare della provincia di Foggia ai piedi del promontorio del Gargano; nel Molise, l’unico comune interessato è Venafro che solamente da poco è sotto la gestione amministrativa molisana.Le peculiarità della “Ricotta di Bufala Campana”, sono strettamente determinate dalla qualità delle materie prime: siero, panna fresca di siero e latte di bufala che, soltanto se prodotte nell’areale di produzione, possono vantare caratteristiche superiori rispetto a quelle ottenute in altre zone. Le caratteristiche orografiche, geopedologiche e macroclimatiche dell’area delimitata  sono i fattori che più di ogni altro contribuiscono a conferire alle essenze foraggere che caratterizzano gli erbai, e di conseguenza, al latte e quindi al siero con cui si ottiene la “Ricotta di Bufala Campana” DOP, quelle caratteristiche organolettiche, gustative e di sapidità che rendono unica e riconoscibile la Ricotta medesima. Il legame con l’origine geografica dipende dalla capacità dei produttori di ottenere siero che mantenga, nei limiti della inevitabile diversità, le caratteristiche originarie del latte. La scelta di usare solo siero dolce, quindi non fermentato, derivante dalla rottura del coagulo di latte di bufala fresco, è la condizione per poter trasferire nella Ricotta le caratteristiche del latte, a loro volta legate imprescindibilmente al territorio di origine.
Descrizione e caratteristiche del prodotto
La DOP “RICOTTA DI BUFALA CAMPANA”, è un prodotto lattiero caseario ottenuto per coagulazione al calore delle proteine, caratterizzato da un elevato contenuto in acqua. 
All’atto dell’immissione al consumo, la DOP “Ricotta di Bufala Campana” presenta le seguenti caratteristiche:

Caratteristiche fisiche
- forma: tronco piramidale o tronco conica 
- peso: fino a 2.000 grammi;
- colore: bianco porcellana;
- aspetto esterno: assenza di crosta;
- consistenza: morbida, granulosa, ma non sabbiosa.

Caratteristiche chimiche:
- grasso sulla sostanza secca: minimo 45%;
- grasso: non inferiore al 12% stq;
- umidità: non superiore al 75%;
- acido lattico : inferiore o uguale a 0,3%;
- contenuto in sodio: inferiore o uguale a 0,3%:

Caratteristiche organolettiche:
- sapore: caratteristico, fresco e delicatamente dolce;
- odore: fragrante di latte e crema.

Fonte: http://www.agraria.org/prodottitipici/ricottadibufalacampana.htm