La ricotta di pecora è ottenuta direttamente dal siero del latte, un sottoprodotto della cagliata; per questo motivo non può essere considerata un formaggio vero e proprio.Durante il processo di produzione dei formaggi la caseina, infatti, viene separata insieme alla maggior parte dei grassi e va a formare la cagliata. Le proteine che rimangono nel siero (da cui prendono il nome) si separano dal resto (cioè si coagulano) a una temperatura di 75-80 gradi. Questo processo puo' essere facilitato con l'aggiunta di un acidificante, come l'aceto o il limone. Il siero viene poi salato e scaldato fino a che si formano i fiocchi bianchi composti da proteine del siero, grasso residuo, lattosio e sali minerali.Questa massa viene estratta con la spannarola e raccolta in appositi contenitori (fuscelle) che ne consentono lo spurgo. Ciò che rimane del siero è la scotta, che viene utilizzata per alimentare il bestiame o per ricavare lattosio.La ricotta romana, prodotta dal siero residuo della lavorazione del pecorino romano, è molto saporita poiché il grasso residuo in questo siero raggiunge il 2,1 % contro il 0,30, per esempio, del siero del Parmigiano Reggiano.
Ciò che rende "romana" una comune ricotta è la provenienza del latte intero di pecora dal territorio della regione Lazio e lo svolgimento di tutte le operazioni di lavorazione e trasformazione nel solo territorio della regione Lazio.
Ulteriori fattori naturali e umani si incontrano poi per conferire particolari caratteristiche qualitative e organolettiche al prodotto, come il sapore dolce del siero da latte, dovuto all'alimentazione delle pecore con foraggi di pascoli naturali caratteristici del territorio.
