Ricotta salata

La ricotta salata segue il procedimento di produzione della ricotta tradizionale, ma, a differenza di quest'ultima, viene portata ad una temperatura più alta (90 - 95°), in modo da ottenere un prodotto più compatto.

Dopo qualche giorno viene salata con un leggero velo di sale all’esterno. Viene riposta su ripiani di legno ricoperti di rete finissima per circa 30 - 50 gg.

Per ulteriori informazioni riguardo la produzione della ricotta fresca, dai un'occhiata alla scheda "Ricotta di mucca"

La ricotta salata viene usata prevalentemente grattugiata sulla pasta e su altre preparazioni culinarie. E' un valido sostituto al formaggio da grattugiare e può sostituirlo in diverse preparazioni particolari. E' un prodotto molto usato soprattutto nel Sud Italia.

Oltre alla più calssica e famosa ricotta salata siciliana, esiste anche quella prodotta nella zona di Norcia in Umbria, ed in particolar modo nell'altopiano di Castelluccio. A differenza dell'altra, viene prodotta con latte intero di pecora misto a piccole percentuali di latte vaccino o caprino e viene ricoperta con uno strato di crusca al fine di mantenerla sempre asciutta. Si tratta di una lavorazione artigianale che richiede una particolare attenzione per far crescere la ricotta nel siero in modo che si asciughi bene, senza diventare secca. La produzione va da gennaio ad agosto.