Riso Arborio

Nel 1945, dalla sperimentazione di un risicoltore privato, Domenico Marchetti di Arboio (Vercelli), nasce la varietà di riso denominata Arborio, dall'incorcio tra il Vialone e il Lady Wright. Quest'ultimo, è bene sottolinearlo, costituisce il capostipite di tutti i risi italiani a granello lungo e cristallino. Opera dello stesso agricolore sono il Rosa Marchetti e Ariete.

L'Arborio ha un chicco grande, perlato, di forma semiaffusolata e con dente pronunciato. Appartiene alla categoria dei risi superfini. Per la classificazione UE è un "Lungo A".
Questo riso presenta un endosperma opaco che dà origine ad un area biancastra definita perla, centrale ed estesa. In particolare, la perla estesa, conferisce a questa qualità una grande potenziale gastronomico. La perla, infatti, non è null'altro che un incompleto riempimento delle cellule di amido che in tal modo crea delle zone vuote e quindi maggior permeabilità del granello ai condimenti.
 
Tuttavia le qualità oroganolettiche sono il risultato di diversi fattori: prima di tutto quella genetica che a sua volta è condizionata dalla zona e dai metodi di produzione e raffinazione. Si hanno quindi fenotipi differenti della stessa varietà in base a queste variabili. Ciò incide specialmente sulla composizione amidacea del riso che, abbiamo accennato, ne condiziona l'uso il cucina.
In linea di massima l'Arborio ha un elevato contenuto di amilosio (18-19%)  il che gli consente di avere una buona tenuta in cottura e capacità di assorbimento. Tuttavia il rilascio di amido non è eccessivo anche se sufficiente per conferire a risotti e minestre una bella cremosità.
Il test di collosità è medio-basso sicché i chicchi riescono a rimanere abbastanza separati dopo la cottura.
Queste qualità vengono mantenute se il riso non è eccessivamente sbiancato, contrariamente, nel caso di un'eccessiva lavorazione, i tegumenti del pericarpo vengono persi e l'Arborio si sfalda, acquista collosità e perde tutte le caratteristiche di tenuta in cottura.

Particolarmente adatto per risotti mantecati, minestre dense e supplì. Da ricordare che il tempo di cottura del riso muta non solo in relazione alla varietà ma anche in relazione all'annata, all'invecchiamento, al grado di lavorazione.

L’Arborio è il riso più diffuso nella Pianura Padana e particolarmente apprezzato nella cucina lombarda e milanese, tanto che il celebre risotto alla milanese, per tradizione, veniva fatto con questa qualità di riso. Per questa ricetta l’Arborio è oggi stato sostituito da risi ritenuti più “nobili” quali il Carnaroli e dal Vialone nano.

Giacosa, Rondanelli, Tinarelli - CHICCODORO, Il riso nutrizione e salute, Torchio dè Rossi ed., 2006

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