LA PRODUZIONE
La pasta di mozzarella viene cagliata intorno ai 43 - 45° in modo che si asciughi e non rilasci acqua alla fine della produzione. Quando la pasta è ancora calda, viene stesa all’altezza di un centimetro e la si farcisce. Viene lasciata a riposo per un giorno a + 4° C, in modo che aciughi.
Il giorno dopo viene affumicata in un vassoio di rete metallica sospeso su un fondo di paglia e fieno. In questa fase, il rotolo viene coperto con un sacco di juta bagnato, in modo che si affumichi al loro fumo, ottenendo in questo modo, anche il colore caratteristico.
LA QUALITA'
Si tratta di un rotolo di pasta di mozzarella affumicato e ripieno di prosciutto cotto, olive, peproncino ed origano, ma le farciture possono variare in base ai gusti personali. La pasta è compatta ed asciutta, ma morbida e dal lieve sentore di affumicato che la caratterizza.
