Salame cotto d'oca di Mortara

Salame d'oca di Mortara (IGP) è il nome di un salume cotto a base di carne d'oca e di maiale la cui zona di produzione è limitata nella provincia di Pavia, precisamente nel comune di Mortara.

Si fregia di certificazione Indicazione geografica Protetta dal 2004 anche se la tradizione di questi salumi risale all'inizio del 400.

Probabilmente fra gli ispiratori del salame d’oca ci furono le comunità ebraiche, diffuse nella zona di Mortara, che probabilmente commissionarono ai salumieri della zona salami e ciccioli d’oca, in omaggio ai dettami della cucina kasher che non ammette il consumo della carne di maiale.

In verità il salame d'oca di Mortara IGP è però composto prevalentemente da carne di suino.

Le materie prime sono costituite dalle parti magre dell'oca per il 30/35 %, dalle parti magre del suino, quali coppa del collo e/o spalla e/o altre parti magre per il 30/35 % e dalle parti grasse del suino, quali pancetta e/o guanciale, per il restante 30/35 %.

La percentuale quindi di carne d'oca utilizzata, è all'incirca di un terzo (non deve comunque mai scendere al di sotto) ed è ottenuta solo con carne di oche nate e nate, allevate e macellate nell'ambito dei territori delle regioni Lombardia.

Il colore è rosato ma all'interno si notano i pezzi delle diverse carni, il profumo intenso e piacevole e il sapore delicato e quasi “burroso”.