METODO DI LAVORAZIONE
Le parti scelte del suino si utilizzano generalmente per fare il salame crudo, con i ritagli e gli scarti delle parti magre veniva generalmente fatto il salame cotto.
Attualmente il prodotto viene fatto con tagli scelti e raramente con le seconde scelte di carne.
La carne viene macinata più o meno finemente con l'aggiunta di lardo e pancette; a seconda della
zona di produzione vengono aggiunte sale, droghe, spezie (pepe, cannella, chiodi di garofano), a volte anche menta, nel biellese, a volte vino; il tutto viene poi insaccato in budello (Tascone o
bondeana) che ha la caratteristica di essere di grosse dimensioni.
L'insaccato viene cotto in acqua bollente con tempi variabili a seconda dalla pezzatura (da un'ora a quattro cinque ore), attualmente i salumifici più moderni cuociono a vapore (generalmente 72°C per 5 ore).
Una volta veniva spesso conservato in salamoia nel brodo di cottura (brodo privato del grasso che
affiorava) e posto nella parte più fredda della cella, ora si utilizza la tecnologia del sottovuoto
anche per conferire una maggiore igiene ed una durata più lunga con vantaggi commerciali.