Salame Cremona IGP | Gente del FUD

STORIA

Documenti storici attestano la sua origine intorno al 1232, questi conservati nell'Archivio Storico di Cremona, confermano in quel peridoo la vendita di prodotti a base di suino. Dai documenti rinascimentali «Litterarum» e nei «Fragmentorum» afferma l'importanza del salame. Nelle relazioni redatte in occasione della visita del Vescovo Cesare Speciano (1599-1606) si rileva che il vivere quotidiano portava al consumo giornaliero del salame.

Fonte:agraria.com

QUALITA'

Viene prelevata la carne di suino nella zona della carcassa e anche dalle frazioni muscolari, striate ed adipose, e unita alla carne macinata aromi quali pepe in grani o pezzi grossolani, sale spezie, aglio pestato e spalmato nell'impasto. Prevista l'aggiunta di eventuali vino bianco o rosso fermo, zucchero e o destrosio e o fruttosio e o lattosio, il nitrito di sodio, acido ascorbico. Sono vietate carni separate meccanicamente.

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ZONA DI ELABORAZIONE

Prodotto nelle seguenti regioni, Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto. In queste zone dove la caratteristica climatica prevede inverni rigidi, nebbiosi e molto umidi, e da primavere temperate e piovose, nelle estati invece temperature molto elevate con piogge tuttavia frequenti, che si rivelano di breve durata e di forte intensità, e in queste zone specialmente nella pianura Padana, l'animale vive in uno stato ottimale per il consumo dello scarto del latte e del mais.

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PROCESSO DI PRODUZIONE

I suini allevati per questa IGP devono provenire dalle seguenti regioni: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. Le razze scelte sono Large White Italiana e Landrace Italiana, suini figli di verri di razza Duroc Italiana. I suini macellati devono aver compiuto i 9° mese e non superare il 15°. Il peso medio dell'animale deve essere tra i 144 o i 176 kg.

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PREPARAZIONE

Le frazioni muscolari ed adipose vengono mondate, puliti, la macinatura della carne viene effettuata con stampi da 6 mm la temperatura della carne deve essere a 0°gradi. Il salame di Cremona viene insaccato dentro un budello naturale di suino o di bovino, equino, ovino che deve essere non inferiore a 65 mm. Viene legato con spago naturale, sia manualmente che meccanicamente. Lo stoccaggio avviene in cella per un massimo consentito di un giorno e la temperatura prevista tra 2e 10°. L'asciugamento e' a caldo con una temperatura che varia tra i 15° e i 25° gradi. Mentre la stagionatura avviene in locali ben arieggiatiche va dagli 11° ai 16° C e il periodo deve essere non inferiore alle 5 settimane come disciplinare prevede. Il periodo di stagionatura varia a seconda della misura del budello.

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CARATTERISTICHE

Caratteristiche di questo salume conformi alla disciplinare il peso non deve essere inferiore a 500 grammi, il diametro al momento della preparazione non al di sotto dei 65 mm, e la sua lunghezza sempre in questa fase non inferiore ai 150 mm. Deve risultare la sua carne compatta e di consistenza morbida. Tipica e' la coesione delle frazioni muscolari da quelle grasse. Dal color rosso intenso, e dall'odore tipico e speziato.

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CONSORZIO

Il consorzio a tutela di questo salame nasce nel 1995 da iniziativa di un gruppo di imprenditori. Scopo di questo la tutela e la salvaguardia e soprattutto la promozione sul mercato di un prodotto tipico della pianura padana. Il consorzio conta al momento 7 aziende associate, 5 i produttori e 2 i trasformatori. All'interno della zona di produzione Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, le aziende interessate alla produzione del Salame di Cremona e quindi potenziali partecipanti al consorzio sono 350 con una capacità produttiva superiore ai 7500 kg a settimana. Insignito dalla comunità Europea e riconosciuto nel registro delle indicazioni geografiche tipiche (IGP) il 22 novembre 2007.

Fonte: salamecremona.it