Salamella mantovana

La salamella di Mantova è un prodotto di antiche tradizioni : una delle prime testimonianze è proprio una lettera di Isabella d'Este risalente al 1501. Nel corso dei secoli ha cambiato spesso nome, e le sue dimensioni si sono un pò ridotte, ma ne è rimasta la tradizione.

E' un insaccato fresco, che viene prodotto con carni suine di seconda scelta : in linea generale, si tratta di un impasto di magro di spalla e grasso morbido della rifilatura della pancetta e del prosciutto, che viene macinato, salato, condito con aglio pestato,  pepe macinato, vino e spezie (che costituiscono la concia) e poi insaccato in budelli naturali. Ovviamente ogni produttore ha la sua ricetta (soprattutto riguardante la miscela di spezie con cui insaporisce questo insaccato). La caratteristica pincipale della salamella è che viene comunque realizzata con carni di qualità e non con ritagli e parti di scarso valore. Infatti l'impasto è del tutto simile a quello del salame, semplicemente macinato più fine.

Di consistenza morbida, presenta un bel colore rosso deciso e granuli di grasso di forma irregolare di colore bianco tendente al rosa. Si presenta come una serie di filze (che sono praticamente quelle collane di salamelle attaccate fra loro e separate l'una dall'altra mediante la torsione del budello) legate per una lunghezza compresa tra 80 e 150 centimetri e un peso complessivo di di 2-3 kg. Una singola salamella, in media, è lunga all'incirca 15 cm. ed ha un diametro di 4 cm. Il peso di solito varia dai 150 gr. ai 200 gr. Si tratta di un insaccato che va necessariamente cotto, e può essere cucinato alla griglia, in tegame, in umido, o usato per preparare saporiti sughi o risotti, come vuole la tradizione.