STORIA
Il procedimento del savor, antico metodo di conservazione delle preparazioni gastronomiche del pesce azzurro, è derivante da quello similare, di origini venete, che aveva per principale attore la sardina. Il savôr è stato inventato dei pescatori per poter conservare più a lungo il pesce. Esistono già ricette di savôr su libri di cucina veneziani che risalgono al XIV secolo (frizzelli in bon olio, toy uva passa e maxenala con agresta e aceto, toy cevola e lessala e battila con coltello….). Il vocabolo può corrispondere a carpione, marinata o scapece. Il savor è presente nelle tradizioni culinarie triestine da tempi lontani. Prova dell’esistenza di questo vecchio metodo di preparazione gastronomica si trovano in molti libri di cucina tradizionale triestina ed istriana: FONDA C. , 1991 La cucina del pesce a Trieste - vol. 1 e 2 – Edizioni Italo Svevo, Trieste.
PRODUZIONE
Per la preparazione dei sardoni in savòr vengono utilizzati quale materia prima i sardoni “barcolani” a pasta bianca pescati nelle acque del Golfo di Trieste per mezzo delle saccaleve (lampare). I sardoni da utilizzare per il savòr devono essere freschissimi. Pulire i sardoni dalle interiora, lavarli sotto l’acqua corrente, asciugarli bene, infarinarli e friggerli in olio caldissimo fino a 3/4 della loro cottura. Utilizzando una parte dell'olio di cottura dei sardoni, fare rosolare delle cipolle precedentemente affettate finemente, un spicchio d’aglio, un paio di foglie di alloro e alcuni chicchi di pepe nero. Dopo che il composto ha iniziato a prendere colore si aggiunge l’aceto bianco diluito con un po’ d’acqua. In una pirofila sistemare i sardoni a strati e fra uno strato e l'altro stenderne uno di savòr ancora caldo, in modo da completare la cottura dei sardoni. Finito di ricoprire anche l'ultimo strato, si lasciano marinare in un luogo fresco per almeno un paio di giorni, affinché la marinatura penetri bene nel pesce. Si tratta di un prodotto preparato perlopiù a livello familiare, da ristoranti o da piccoli esercizi di produzione e vendita di preparazioni gastronomiche, rispettando i comuni precetti igienici.
Territorio interessato alla produzione: Tutta la Provincia di Trieste ed alcuni comuni costieri dell’isontino (Monfalcone, Staranzano).
