Signora di conca casale Presidio Slow Food

La Signora è sicuramente uno dei salumi meno conosciuti d'Italia. Viene prodotto a Conca Casale, piccolo centro della provincia d'Isernia posta tra i monti sopra Venafro.
La sapienza produttiva è affidata a poche anziane signore che continuano a realizzare questo straordinario salume, oggi tutelato da un presidio Slow Food e dalla comunità locale. Le materie prime sono quelle derivate dal filetto e dalla spalla del maiale, il lardo della pancetta e del dorso.

Fonte: gustosamente.com

La Signora è un insaccato di carne suina tradizionale di Conca Casale, piccolo comune tra i monti che conta circa 200 abitanti, sopra Venafro, in Molise. La tradizione della sua preparazione è stata custodita da un gruppo di anziane signore, che perpetuano una tradizione norcina vecchia di secoli. Come tutti i salumi tradizionali, la Signora era prodotta solo nei giorni più rigidi dell’inverno, per essere consumata poi nella stagione estiva. La Signora non è assolutamente un salume povero, anzi: raramente consumata dai produttori, tradizionalmente era destinata ai “signori”( il medico, il notaio…) come omaggio per ricambiare una cortesia o un favore. I tagli usati sono essenzialmente lombo, spalla, per la parte magra, più lardo della pancetta e del dorso, per la parte grassa. Da ogni maiale si poteva ricavare una sola Signora e quindi, inevitabilmente, il valore intrinseco del salume aumentava. Oggi si utilizzano anche parti della coscia e il controfiletto. La lavorazione inizia con lo sminuzzamento a punta di coltello delle carni, una parte a grana fine e una parte a grana doppia per migliorarne l’amalgama; si procede, poi, alla concia con pepe nero in grani, coriandolo, peperoncino rosso in polvere e finocchietto selvatico raccolto dalle signore del paese. L’impasto è quindi lasciato maturare per alcune ore prima di procedere con l’insaccatura. Intanto il budello cieco del maiale, la cosiddetta zia, viene accuratamente lavato, con un procedimento del tutto particolare, che prevede l’utilizzo di farina grezza di mais, succo di arancia e limone, aceto e vino. L’insaccatura è effettuata a mano con l’ausilio di una specie di imbuto. Ed è questa la fase in cui la perizia dell’artigiano assume un ruolo basilare: per una corretta stagionatura, infatti, è necessario che l’impasto sia distribuito in modo più che uniforme, avendo cura di riempire bene tutte le pieghe del budello. A questo punto, il salume viene legato con uno spago e posto ad affumicare per alcuni giorni in locali idonei.
La stagionatura poi, data la grande pezzatura, si protrae per almeno sei mesi, in relazione alle dimensioni del budello, e quindi la Signora può avere un peso da 800 grammi anche a 5 chilogrammi. La forma del prodotto finito ricorda un alveare. In bocca si avverte tutto il sapore e la consistenza di un salame crudo a grana grossa con, in evidenza, il finocchietto selvatico e una nota d’agrumi, dovuta al lavaggio del budello. Si consuma dopo averla tagliata a fette spesse.

Fonte: slow food

La produzione delle Signore fino a poco tempo fa era esclusivamente famigliare ma un produttore ha deciso di produrre nuovamente per il mercato questo salume antico e affascinante che da secoli è lavorato solo nelle famiglie di questa piccola comunità molisana. La produzione è molto limitata e questo ha consentito il mantenimento di una filiera produttiva rigorosamente locale. I suini sono allevati semibradi e sono alimentati con scarti di cucina, vegetali e sfarinati; niente mangimi, ogm o integratori.
I locali di stagionatura sono rigorosamente naturali. Quello che a tutti gli effetti è forse il salume di Presidio più rustico e più vicino alla produzione originaria, prodotto oggi con la stessa manualità e con le stesse strutture di secoli addietro – tant’è che la produzione è piuttosto ridotta (non più di 400 Signore ogni anno) - ha ricevuto nuovo slancio grazie al sostegno del Consorzio Tutela Budello Naturale che si propone di valorizzare e diffondere l’impiego del budello naturale nella produzione norcina italiana.

Area di produzione
Comune di Conca Casale (provincia di Isernia).

Stagionalità
Preparato solitamente nella stagione invernale e deve stagionare circa sei mesi.