STORIA
L'’allevamento caprino in terra bergamasca è stato riscoperto negli ultimi 20anni circa, a causa della crisi degli allevamenti bovini dovuta all'’eccedenza di prodotto sul mercato.
Grazie a questo tipo di allevamento e alla trasformazione del latte viene così presa in considerazione l'’agricoltura di campi e terreni montani, in passato abbandonati a causa dell'’industrializzazione.
PRODUZIONE
Ottenuto dalla lavorazione di latte di capra crudo (razza Camosciata delle Alpi).
Il latte appena munto viene lavorato alla temperatura di 37 gradi (temperatura corporea dell’'animale) con l’'aggiunta di caglio di origine animale.
La coagulazione avviene in 20-25 minuti.
Trascorso questo tempo si rompe la cagliata e la si lascia riposare per 10-15 minuti, la si ripone negli stampi per una giornata a sgrondare provvedendo a rivoltare il formaggio più volte.
Terminata questa operazione si effettua la salatura a secco.
Lo stracchinello viene quindi lasciato riposare per due giorni durante i quali deve essere rivoltato ad intervalli regolari.
Si procede alla stagionatura per almeno 20 giorni in ambienti con una temperatura intorno ai 12-15 gradi ed un tasso di umidità del 60-70 % per favorire lo sviluppo di muffe nobili.
Il sapore gradevole e delicato è dato dal tipo di alimentazione degli animali.
Essi hanno la possibilità di uscire al pascolo e selezionare le erbe e i fiori che più gradiscono e ritengono più opportuni. Proprio per questo fattore il formaggio assume profumi e sapori differenti a seconda del periodo dell’'anno.
Se stagionato per più mesi può essere usato come formaggio da grattugia oppure fuso al forno.
Viene prodotto da aprile e ottobre (compresi).
