Stracchino all'antica delle Valli Orobiche

Stracchino all'antica delle Valli Orobiche
STORIA
Lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche veniva prodotto durante le discese a valle degli allevatori di mucche, che alla fine dell’estate tornavano dagli alpeggi per trascorrere l’inverno a bassa quota.
Durante le discese c’era bisogno di preparare un formaggio velocemente, con illatte raccolto dalle mucche “stanche” dalla transumanza, da cui deriva il nome stracchini. Un formaggio che si potesse fare nelle brevi pause di riposo del bestiame, senza scaldare il latte e senza scolo e coagulazione lunga.
PROCESSO PRODUTTIVO
Il latte vaccino appena munto viene messo a coagulare per tempi brevissimi, circa 30 minuti, poi lavorato e lasciato riposare per qualche ora a temperatura costante ma non fredda.
Successivamente è inserito in forme quadrate che ne conservano la compattezza, sempre mantenendo una temperatura adeguata in modo che non si raffreddi perdendo la forma.
Anticamente il fondo delle forme era foderato di erba, per favorire la spurgatura del siero, e creava sulla crosta la particolare rugosità che lo contraddistingueva, ora per riprodurle si inseriscono delle stecche di legno oplastica.
Trascorse 24 ore gli Stracchini vengono tolti dalle forme e salati, poi messi a stagionare per un mese circa con le temperature e l’umidità adeguate presenti nella zona, che ne favoriscono la formazione completa.
Viene prodotto nelle zone delle Valli Brembana, Serina, Taleggio e Imagna, tutte in provincia di Bergamo e insieme ad esso e con simili modalità di produzione nelle stesse Valli si producono il Taleggio, lo Strachitunt, il Quartirolo e altri formaggi.
QUALITA'
Lo Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche si presenta con una crosta tenera giallognola con sfumature rosate, la pasta è chiara e compatta, a volte leggermente cremosa, con un sapore gustoso, prima dolce poi tendente all’acidulo nel cuore.
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15/11/2011 12:03:30

I PRODUTTORI

Latteria Sociale di Valtorta
Latteria Sociale di Valtorta
Via Roma 10, 24010, Valtorta (BG)
Azienda Agricola Guglielmo Locatelli
Azienda Agricola Guglielmo Locatelli
Località Reggetto 8, 24010, Vedeseta (BG)
Latteria Sociale di Branzi
Latteria Sociale di Branzi
Via San Rocco 41, 24010, Branzi (BG)
Marco Fustinoni
Marco Fustinoni
via Cassettone 1, 24010, Sedrina Cacosio (BG)

LE RICETTE

http://guladelamajun.blogspot.it/2012/10/piadina-con-lievito-madre-farcita-con.html
http://lacaccavella.wordpress.com/2014/01/09/calamarata-carciofi-olive-stracchino-pasta-artichokes-olives-soft-cheese/

APPROFONDIMENTI

http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=451