Struffoli Napoletani

Laderivazione più antica sembra discendere dai “loukoumades” che significa "ghiottonerie", soffici palline di farina, zucchero, uova e lievito, fritte e condite con miele, cannella e granella di nocciole.

Gli “Stroggulos” (che in Greco significa “di forma tondeggiante”) sembra essere l'etimologia più probabile del famosissimo “dolcetto fritto” che, col tempo, ha preso il nome di “Struffoli”.

I Greci, infatti, al tempo di Partenope, portano lo “struffolo” agli abitanti delGolfo di Napoli che ne deformano le Elleniche parole "strongoulos" (arrotondato) e "pristòs" (tagliato) ma non il significato: pallina rotonda tagliata, diventato pure "strangolapre(ve)te", gli gnocchetti compatti per "strozzare"i golosi prelati.

Il nome sembra derivare anche dall'atto dello “strofinarela pasta” durante l'impasto o delle “mielate perle” sotto il palato.

Ma la storia, non la più lontana, prende sostanza attorno al ‘600 nelle cucine degli antichi monasteri dove le suore preparavano questa prelibatezza per ringraziare le nobili famiglie della carità ricevuta durante l'anno.

Laparola “strutto” è un'altra assonanza con il nome: il particolare tipo di grasso veniva, infatti, utilizzato per friggere la pasta così come formata dopo la lavorazione.

Questo “tipico” dolce natalizio è giunto fino a “noi” in tantissime varianti territoriali ma conserva, nella sua essenza, una forte identità.

Gli struffoli sono un dolce natalizio napoletano ma sono anche diffusi in molte altre parti d’Italia con nomi differenti, a volte ingredienti e procedimento di produzione diverso.
Nella dorsale geografica Marche-Abruzzo-Molise, Umbria e qualche zona del Lazio questo dolce si chiama “cicerchiata”, in Basilicata e Calabria “cicerata ”ma anche “pignolata” e “turdiddi”, in Puglia, a Taranto e Provincia, “sannacchiudere”, a Lecce addirittura“ purceduzzi”, porcellini dolci. NellaTuscia, regione intorno a Viterbo, gli struffoli sono le frittelle di pasta soffice e leggera che in altre zone sono dette "castagnole". In Sicilia gli “struffoli” perdono una “f”.
Nel Cilento, in Campania, al posto degli struffoli si usano i ceci fritti che vengono poi addolciti.

Le dolci palline, fragranti e piacevoli, possono essere “adagiate” nei piatti di portata in vario modo, ad esempio a ciambella, lasciando un buco al centro del piatto o nelle configurazioni più diverse, basta prendere la precauzione di avere le mani umide per evitare la collosa azione del prodotto delle api.
In alcune zone gli struffoli sono piccolissimi derivando questa tradizione dall'esigenza di confezionare questo dolce in stecche per rallegrare il Natale soprattutto ai bambini, era "il torrone dei poveri" in quanto quello "vero" era composto da ingredienti considerati troppo costosi.

Il segreto degli struffoli sta nella buona frittura che deve avvenire, rigorosamente, in olio extravergine di oliva abbondante e ben caldo; quello che deve venir fuori sono delle aromatiche palline che hanno conservato una delicatissima untuosità che sarà armonizzata nella successiva fase di“ mielatura”.
Differenze sono rappresentate dalla scelta del (o dei) liquori per “condire” l’impasto, il tipo di agrumi grattugiati (limone, arancia o entrambi), la presenza o meno dei canditi (fondamentale, per molti, è la presenza di zucca candita - la "cocozzata", da comprare in pezzi grossi e da tagliare solo al momento della guarnizione finale), i colori ed isapori della decorazione (rossi "diavulilli", bianchi e argentati confettini cannellini).

A questo dolce, abbastanza strutturato ed aromatico, si potrà abbinare, ovviamente per concordanza, un vino con evidente residuo zuccherino, tendenzialmente morbido, ottenuto da uve prevalentemente appassite ed i cui profumi ricordano quelli della squisita preparazione: una "intesa" più internazionale può avvenire con il francese Vin de paille del Jura o nazionale con il veneto Recioto di Soave; un abbinamento, cosiddetto di territorio, si potrà avere con vitigni campani nelle migliori declinazioni passite, falanghina o fiano, per citare i più"adatti".

Per 100 gr. di struffolisi possono ingurgitare anche 500 Kcal.

A fa ‘e struffoli è nu sfizio.
Cumminciamm dall’'inizio:
fajena pasta sopraffina,
e po’ tagliala a palline,
cu na bona nfarinata.
Dopp’ afrje. Già t’e stancate?
Chest è a parte chiù importante!
Mò ce vo’: miele abbondante
e na granda cucuzzata
(acocozza nzuccherata).
N’è fernuto ancora, aspiette!
S’anna mettere ‘e cunfiette:
aggrazziate, piccerille,
culurate:‘ e diavulille…
Ma qua nfierno, è Paraviso!
Iamme, falle nu’ surriso!
Comme dice? “Mamma mia,
stanne troppi ccalurie
so’ pesante, fanno male?”
Si va buò, ma è Natale!