Tartufo scorzone

E' il nome comune dato a diversi funghi dal corpo fruttifero ipogeo appartenenti alle famiglie delle Tuberacee, diffusi in diverse specie. Poiché crescono sottoterra i tartufi sono difficili da trovare e a questo scopo sono utilizzati cani e maiali. A causa della loro rarità i tartufi raggiungono cifre elevate tanto da essere definiti "i diamanti neri della cucina". I tatufi più pregiati sono quelli bianchi, questo è una varietà del tartufo nero  ed è chiamato "tartufo nero estivo" o "scorzone" . Il periodo di raccolta va dal 1° maggio al 31 agosto e dal 1° Ottobre al 31 Dicembre. Lo strato esterno è detto peridio, quello interno gleba, le venature sinuose sono dette venae externae, di diverso tipo e colore.
Il Tuber Aestivum è una delle specie più diffuse tra i tartufi neri. Di colore nero-bruno, formato da verruche grandi, piramidali sporgenti. Vive in simbiosi con le Querce,Carpini,Noccioli.., matura da maggio sino all’inverno. Mentre per la scienza botanica le differenze fra il tartufo bianco e quello nero sono minime, in cucina le due specie vengono nettamente distinte secondo un principio essenziale: il tartufo nero va consumato in quantità, quello bianco in pratica e' un aromatizzante, che trasmette ai cibi soprattutto un profumo, e va quindi impiegato in dosi minime.
Le altre differenze sono: il nero si consuma cotto, il bianco quasi esclusivamente crudo, affettandolo con l'apposito tagliatartufi direttamente sulla vivanda.E' possibile conservare in diversi modi il tartufo bianco o nero, ma consigliamo in particolare di utilizzate un contenitore a chiusura ermetica, in modo che il profumo non si disperda.
La pulizia del tartufo va fatta con uno spazzolino di durezza media o con un pennellino per eliminare la maggior parte della terra, sotto un filo d’acqua, il tutto fatto con delicatezza.
La miglior conservazione è mantenerli avvolti in un tovagliolo di stoffa o nella carta da cucina, riposti successivamente nel contenitore ermetico. Il tovagliolo o la carta và cambiata dopo 2 giorni. Questa qualità di tartufo meno pregiata trova un ottimo utilizzo come guarnizione o nella preparazione delle salse, questi ultimi vanno prima tagliati a pezzetti e messi a insaporire in padella con olio, aglio, acciuga e timo, quindi cosparsi sulla vivanda pronta posta nel piatto.

L’interesse dell’uomo verso i tartufi ha radici antichissime; infatti se è dubbia la menzione per cui li ricorderebbe già Giacobbe nel 1600 a.C., è invece certo il loro apprezzamento nell’antica Grecia, un cui gli Ateniesi concessero la cittadinanza ai figli di Clerippi, riconoscenti per l’invenzione di un nuovo modo di cucinare i tartufi.
Plinio il Vecchio ,erudito uomo politico romano, tratta di funghi e tartufi in alcuni capitoli dei libri XII e XXII della sua Naturalis Historia e li dice tanto eccellenti. Dalla scienza alle credenze popolari il tartufo rimane un mistero, oppure viene definito come una escrescenza degenerativa del terreno, o addirittura cibo del diavolo o delle streghe.
Nel '700 il tartufo Piemontese era considerato presso tutte le Corti una delle cose più pregiate.
La ricerca del tartufo costituiva un divertimento di palazzo per cui gli ospiti e ambasciatori stranieri a Torino erano invitati ad assistervi. Da qui forse nasce l'usanza dell'utilizzo di un animale elegante come il cane per la cerca.
Tra la fine del XVII ed inizio del XVIII sec. i sovrani Italiani, Vittorio Amedeo II e Carlo Emanuele III si prodigavano in vere e proprie battute di raccolta.
Determinanti negli anni 1949/50, la figura e l’intuito di Giacomo Morra , albergatore e ristoratore di Alba, infatti egli intuì la possibilità di rendere il Tartufo un oggetto di culto a livello internazionale dandogli un nome "Tartufo d'Alba" e collegandolo a un evento di richiamo turistico e enogastronomico.
Nel 1949 egli ebbe la brillante idea di regalare il miglior esemplare raccolto quell'anno alla famosissima attrice Rita Haywort.
Quell’episodio diede il via ad un susseguirsi negli anni di presenze di importanti personaggi politici e artistici del nostro tempo, alla importantissima “Fiera del Tartufo Bianco d’Alba”, dando respiro internazionale alla manifestazione e alla città di Alba. Non a caso qui nacque, nel 1996, il Centro Nazionale Studi Tartufo, un Istituto unico al mondo specializzato nella ricerca e nella divulgazione della cultura tartuficola.
Qui si studiano i profumi, si ricercano nuove tecniche di conservazione, si raccolgono esperienze gastronomiche a base di tartufo, si organizzano seminari di degustazione.
Il crescente interesse per il Tuber Magnatum come pure gli scambi commerciali e culturali con altre regioni e nazioni,hanno permesso negli ultimi anni di conoscere ed apprezzare altre specie meno diffuse o semplicemente meno conosciute in Piemonte quali, il Tuber Melanosporum (tartufo nero dolce), il Tuber aestivum (scorzone) e altri ancora...

Fonte: Internet e L'Enciclopedia de "La cucina italiana" 

Il tartufaio è colui che in compagnia del suo cane e con un po' di fortuna si prodiga nella ricerca del prezioso tubero. Per essere in regola con la legge il tartufaio deve possedere un tesserino di riconoscimento che lo abilita alla ricerca in quasi tutti i luoghi. Il tartufaio deve però agire nel rispetto della natura circostante e delle proprietà altrui. Dopo aver individuato la zona interessata deve scavare concludendo l'operazione con la raccolta; in seguito deve rimettere a posto le zolle di terreno che ha spostato.
Per un ricercatore esperto tutte queste operazioni sono scontate anche perché di solito chi pratica questo lavoro solitamente non vuole lasciare tracce dietro di sé. Elemento fondamentale ed insostituibile che accompagna il tartufaio in ogni ricerca é il cane, vero protagonista della situazione.Il cane viene addestrato sin dai primi mesi a riconoscere il profumo del tartufo; dapprima si nasconde il piccolo tubero sotto una sedia in casa, poi sotto un armadio, fino a sotterrarlo; il cane è addestrato a raccogliere il tartufo nella bocca senza danneggiarlo e condurlo al suo padrone. Per queste caratteristiche i cani ben addestrati hanno un valore sul mercato molto alto, ma difficilmente un tartufaio si separa dal suo cane. Essi riescono a trovare tartufi rarissimi anche ad una profondità di 80-90 cm. 

Fonte: Tartufaio Giovanni Gentili di Foligno - Internet