Tigella

Comunemente conosciuta come Tigella ma in realtà il suo nome d’origine è Crescentina, un tipo di pane tipico dell’'Appennino Modenese, che viene servito solitamente caldo e fragrante per accompagnare salumi e formaggi, anche se quella tradizionale è la farcitura con il pesto modenese, ovvero un battuto di lardo, aglio, rosmarino e con aggiunta di parmigiano reggiano grattugiato.

Le crescentine o tigelle sono nate a Verica, frazione di Pavullo (Modena). Le tigelle sono le pietre tra le quali si cuocevano. Oggi, a causa della grande diffusione, vengono chiamate tigelle addirittura tra i monti dove sono nate.
Fino al secolo scorso le crescentine hanno sfamato le genti dell’'Appennino modenese. Hanno tradizione antichissima e rappresentano una tradizione alimentare rimasta intatta nel tempo, che trae origine dalla scarsità degli ingredienti della cucina di tutti i giorni.
Non va dimenticato che le nostre genti hanno avuto una lunga storia di fame, e in Appennino le carestie sono state superate solo grazie alla presenza dei castagni che garantivano una farina simile a quella del frumento.
In montagna la farina di grano era merce molto rara, quella bianca rarissima.
Le crescentine erano focaccine piccole morbide e tonde, e venivano cotte accanto al fuoco in mezzo ad apposite pietre refrattarie che si chiamano tigelle (dal latino tegere: coprire).
Le pietre venivano scaldate vicino al fuoco poi lasciate raffreddare fino all’ora di andare in tavola, quando venivano rimesse di fianco alla fiamma.
Le tigelle venivano impilate a due a due, e in mezzo venivano deposte le crescentine separate da una foglia di castagno che offriva sapore e l'’umidità indispensabile perché il calore non rovinasse la pasta.  
Inoltre le foglie rilasciavano sulla pasta le classiche nervature. Avolte le tigelle erano decorate con semplici decori geometrici che si trasmettevano alla pasta, ma anche con stemmi nobiliari o incisioni particolari. Nel Frignano la decorazione più classica era un fiore a sei petali.
Un tempo le donne di montagna confezionavano le crescentine solo con acqua e farina.
Adesso sono diventate molto di moda e la domanda nei locali pubblici è veramente alta; anche nelle case si cucinano spesso e si aggiungono latte ed olio extravergine per rendere l’'impasto più morbido e saporito.
Al giorno d’oggi le crescentine vengono cotte tra due piastre di ghisa o di pietra refrattaria con resistenza elettrica, da 6 ma anche da 12 o anche più, certo il sapore non è il medesimo delle tigelle, ma è il metodo migliore per cuocerle in fretta, perché si può stare a tavola tutti insieme mentre le crescentine cuociono poco alla volta (sono un cibo molto.... aggregante).
Questo apparecchio è stato inventato da un artigiano di Serramazzoni (comune vicino a Pavullo) quando questo piatto povero è esploso sulle tavole della civiltà del benessere.
C’è ancora chi utilizza le piastre di ferro, o cotte o cottole, che si mettono sul fuoco sovrapposte con le crescentine in mezzo.
Al giorno d’oggi non c’è locale sulla Via Giardini e sulla Strada Nuova Estense (che da Modena portano a Pavullo nel Frignano), che estate e inverno non proponga il menù di tigelle con gnocco fritto e borlenghi.
Le “tigelle” andrebbero tagliate in due e condite, finchè sono ancora bollenti, con il cosiddetto “pesto”: lardo macinato e mescolato con rosmarino fresco e aglio tritati finemente, e una grattugiata di formaggio parmigiano reggiano (serve a “togliere” l'’unto).
Servirebbe il lardo speziato, che gli intenditori preparano in casa quando si macella il maiale, con droga per salumi, noce moscata, pepe, sale grosso e fine, e poi mettono a stagionare.
Un’'ottima alternativa è un’'aggiuntadi pancetta stesa e un pochino di burro al pesto di lardo.
Vengono servite con pollo alla cacciatora, un vassoio di salumi (salame, prosciutto di Modena, coppa, ciccioli, pancetta), formaggi, e pinzimonio (in particolare cipollotti) per terminare.
Al giorno d’oggi viene richiesta anche la Nutella per imbottirle, ma è un'’eresia gastronomica che non si capisce come sia nata.
Un tempo si beveva con le crescentine il Tosco, un vino montanaro oggi scomparso.
Oggi è consigliabile un buon Lambrusco modenese frizzante, o al massimo reggiano.