Treccia di pasta di caciocavallo dell'alto Molise

Nell'alto Molise c'è da sempre una grande tradizionecasearia che affonda le sue origini nella civiltà della Transumanza del 1600. Leautostrade di erba che collegavano Abruzzo-Molise-Puglia e che erano il pernodell'economia di queste regioni. I tratturi da metà del 18900 son caduti indisuso ma nell'Appennino molisano potete trovare ancora quegli antichi sapori,profumi e gusti. La magia della pasta filata si ripete, in un paesaggio ancoraintatto e da scoprire.

Si lavora in caldaie di rame stagnato o acciaio, utilizzandoesclusivamente latte proveniente da razze bovine locali.Il latte viene fatto coagulare ad una temperatura di  36°-40°, usando caglio di vitello o capretto.Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza ideale il casaro effettua larottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto la dimensione di unchicco di mais.Si procede ad estrarre parte del siero che viene riscaldatoa 45°/55° e versato nuovamente sulla cagliata, che quindi subisce una parzialecottura.Quando la pasta ha raggiunto la maturazione ottimale, vienetagliata a fette e fatta sgrondare. Quindi si passa alla filatura in acquabollente, dove i pezzi di pasta vengono modellati a forma di treccia o nellaclassica forma a pera. Le forma vengono quindi immerse in acqua diraffreddamento e poi in salamoia per 20 minuti.Infine le forme vengono legate, fatte asciugare qualche orae poi appese e lasciate appassire per due-tre giorni.

La treccia ha un peso di circa 300-400 gr e una crosta formatada una pellicola morbida e liscia, di colore giallo paglierino. La pasta ècompatta, il sapore dolce.Si produce durante tutto l'anno ma a seconda del periodoassume sfumature di colore e sapore diverso.

Con la pasta di caciocavallo, nella sua versione più soffice, si produce un formaggio nobile che conserva i sapori e i  profumi del pascolo montano. La stessa pastasi presenta in diverse pezzature, dalla classica forma a pera della scamorza,al birillo, alla treccia, fiore all'occhiello della produzione. Va consumata mantenendo un minimo di stagionatura. Ottima al coltello, nella pezzatura a treccia si esalta con la cottura  al forno o arrosto. Si accompagna a vini rossicorposi.