STORIA
E' un prodotto tipico della zona di Vasto, risultato di una buon trattamento del maiale e dell'arricchimento nell'insaccatura di peperone rosso dolce e piccante, di finocchietto ed altre spezie. Ci sono in estate diverse sagre in cui si può assaggiare il prodotto (una piuttosto famosa è a Guilmi, il 14 agosto).
COME SI PRODUCE E COME SI CONSUMA
La Ventricina viene prodotta con carni suine tagliate a mano con un coltello ben affilato per evitare che i grassi perdano di consistenza. I pezzi di carne generalmente non superano i 2/3 cm di misura e devono derivare da maiali, acquistati appena dopo lo svezzamento; una volta questi maialini da allevare, venivano acquistati durante le fiere estive che si tenevano in occasione delle varie feste patronali dei diversi paesini. L'animale è allevato con una dieta a base di prodotti naturali come crusca, farinacei, frutta fino al raggiungimento di circa 200Kg di peso. Questo tipo di alimentazione è importante per le caratteristiche qualitative delle carni e quindi per la qualità dei salumi prodotti. Luccisione del maiale, viene effettuata nel periodo invernale è importante che le temperature siano molto basse, è tradizione nei paesini dell'alto vastese, aspettare le prime nevicate. Dopo l'averlo ripulito, il maiale viene lasciato frollare per almeno una notte, quindi ha inizio la vera e propria lavorazione. I tagli di carne principalmente usati sono: spalla, lombo, coscia, lonza e pancetta, e devono avere una percentuale del 70% di carni magre e del 30% di pancetta. La carne viene speziata con un trito di peperone dolce o piccante, chiamato in gergo corno di capra, che viene essiccato con metodo tradizionale durante l'estate al sole ed allaria e poi triturato finemente con uno strumento arcaico chiamato "pila" questa lavorazione esalta l'odore ed il sapore del peperoncino, si usano inoltre semi di finocchio, pepe e sale. Subito dopo la speziatura si rimescola la carne per amalgamare meglio tutti gli ingredienti. Il composto, che grazie alla presenza del peperoncino tritato assumerà un bel colore rosso, viene insaccato in vesciche di maiale (da cui il nome dialettale di mscech), budelli accuratamente lavati in una soluzione di acqua, aceto, buccia darancia, aglio e alloro. In seguito avviene la legatura a doppia briglia con spago abbastanza spesso, qualora si formassero delle bolle d'aria dopo la legatura, queste vengono bucherellate, ad esempio con un ago, per rimuovere l'aria. La maturazione e la stagionatura avverrà in ambienti con una temperatura non superiore ai 13°C per un periodo di circa 100 giorni. I sapori si manifestano già al secondo mese di stagionatura, raggiungendo l'apice dopo il sesto mese. Durante la stagionatura, questo prodotto tende a perdere peso: al secondo mese ha già subito un calo del 30%, che può toccare il 50% all'ottavo mese.
La Ventricina viene prevalentemente consumata accompagnandola semplicemente con del pane. La tradizione vuole che le fette vengano tagliate spesse almeno un dito in modo da poter infilzare le polpe di carne con la forchetta. E un classico nei tradizionali ricevimenti di matrimonio fatti in casa, far trovare ai propri ospiti un cesto pieno di panini con la Ventricina che sarà immancabilmente, tra tutti iprodotti presenti sulla tavola, il primo a svuotarsi.
Polenta con sugo di ventricina
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Incontro gambero e ventricina
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Accademia della ventricina
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Contenuti su come produrre e come consumare la ventricina
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Immagine della ventricina
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