Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP

La carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP si produce nel territorio delle province collocate lungo la dorsale appenninica del Centro Italia. Le razze Chianina, Marchigiana e Romagnola appartengono all'antico patrimonio genetico della zootecnia italiana, le cui origini risalgono addirittura all'epoca etrusca. Già in era pre-romana,in vaste aree dell'Appennino centrale, erano allevati, infatti, animali riconducibili alle razze su indicate, contraddistinti dal mantello bianco e un notevole sviluppo somatico adatto soprattutto al lavoro dei campi. Le tre razze sono di ceppo podolico, discendono infatti, dal Bos Taurus Primigenius; sia la razza Chianina che quella Romagnola hanno contribuito al miglioramento della Marchigiana, perciò con fondate ragioni si è giunti, nel tempo, a considerarle come un unico “tipoanimale”. La Chianina, allevata soprattutto in Toscana e Umbria, per le sue intrinseche qualità,dovute anche ad un lavoro di selezione durato secoli, è stata esportata nel secolo scorso anche in America Latina, Stati Uniti e Canada ed è a buon dirittola razza bovina da carne più famosa al mondo. La Romagnola, originaria delle fertili terre della Romagna e in parte del bolognese, è il frutto anch'essa del laborioso lavoro di selezione sugli antichi animali allevati dai barbari nel VI-VII secolo d.C., con risultati di grande valore per quel che riguarda soprattutto la qualità della carne prodotta. La storia della Marchigiana, la razza da carne più diffusa in Campania e nelle altre regioni centro-meridionali limitrofe, è diversa: essa è il frutto dell'incrocio tra le prime due razze operato intorno alla metà dell'800 da parte degli allevatori marchigiani, completato da successivo lavoro di selezione nel secolo scorso. L'effetto di questi incroci fu una trasformazione evidente del bovino iniziale: miglior sviluppo muscolare, mantello più chiaro, corna più corte e testa più leggera; la statura viene ad abbassarsi, per rendere la razza adatta ancor meglio al lavoro dei campi, rimanendo comunque, i vitelloni, particolarmente vocati per la produzione di una carne di assoluto pregio qualitativo.

L'Indicazine Geografica Protetta (I.G.P.) "Vitellone Bianco dell'Appennino centrale"è riservata alle carni prodotte dall'allevamento bovino che risponde alle condizioni ed ai requisiti illustrati nel presente Disciplinare ai sensi del RegolamentoCE n.510/06. L'area geografica di produzione della carne di "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale" è rappresentata dal territorio delle province collocate lungo la dorsale appenninica del Centro-Italia. Più precisamente la zona di produzione è rappresentata dai territori delle attuali seguenti province: Bologna, Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Ancona, AscoliPiceno, Fermo, Macerata, Pesaro-Urbino, Teramo, Pescara, Chieti, L'Aquila,Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone, Rieti, Viterbo, Terni,Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno,  Pisa, Pistoia; Roma limitatamente ai comuni di Arcinazzo Romano, Camerata Nuova, Cervara di Roma, Jenne, Mazzano Romano,Ponzano Romano, Sant'Oreste, Subiaco, Vallepietra, Vallinfreda, Vivaro Romano; Latina limitatamente ai comuni di Campodimele, Castelforte, Fondi, Formia, Itri, Lenola, Minturno, Monte San Biagio, Prossedi, Roccasecca dei Volsci, Santi Cosma e Damiano, Sonnino, Spigno Saturnia; Caserta limitatamente ai comuni di Ailano, Alife, Alvignano, Baia e Latina, Bellona, Caianello, Caiazzo, Calvi Risorta, Camigliano, Capriati a Volturno, Castel Campagnano, Castel diSasso, Castello del Matese, Ciorlano, Conca della Campania, Dragoni,Fontegreca, Formicola, Francolise, Gallo Matese, Galluccio, Giano Vetusto, Gioia Sannitica,Letino, Liberi, Marzano Appio, Mignano Monte Lungo, Pastorano, Piana di Monte Verna, Piedimonte Matese, Pietramelara, Pietravairano, PignataroMaggiore, Pontelatone, Prata Sannita, Pratella, Presenzano, Raviscanina,Riardo, Rocca D'Evandro, Roccaromana, Rocchetta e Croce, Ruviano, San Gregorio Matese, San Pietro Infine, San Potito Sannitico, Sant' Angelo d'Alife, Sparanise, Teano, Tora e Piccilli, Vairano Patenora, Valle Agricola, Vitulazio.
La carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale è prodotta da bovini, maschie femmine, di razza Chianina, Marchigiana, Romagnola, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi, nati ed allevati nell'area geografica di produzione di cui all'Art 2. I bovini devono risultare nati da allevamenti in selezione e regolarmente iscritti al Registro Genealogico del Giovane Bestiame del Libro Genealogico Nazionale.

Il vitellone possiede la carne più succulenta e nutriente e la sua carne migliore si riconosce dal colore rosso vivo, dalla grana fine, consistente, contemporaneamente soda ed elastica la tocco, dalle piccole infiltrazioni di grasso (bianche o leggermente biancastre) che solcano la massa muscolare e dallo spessore esteriore del grasso, di colore bianco o giallo chiaro, che ricopre la superficie del dorso e dei lombi.
Queste sono qualità che derivano dalla razza dell'animale e dal regime alimentare durante il periodo di ingrassamento. IL 74% delle carni magre è costituito da acqua, il resto da proteine di alto valore biologico per la presenza di notevoli quantità di aminoacidi essenziali (fenilananina, istidina,isoleucina, leucina, lisina, metionina,teronina, triptafano, valina) che, a causa della mancata produzione da parte dell'organismo, devono essere assunti attraverso la dieta (solo la fenilananina è scarsamente rappresentata). Per quanto riguarda il contenuto in grassi, la carne ne contiene in media il 3%, variando da un minino dello 0.5 % ad un massimo del 7 % mentre la carne I.G.P. presenta valori medi del 2%.
Importante pregio della carne è il suo contenuto in ferro, in forma perfettamente assorbibile dall'organismo. Questo minerale è presente sia nei vegetali che nella carne; tuttavia quello contenuto in quest'ultima è più facilmente assimilabile poiché inserito in parte in un piccolo composto organico, detto "eme", che viene utilizzato direttamente, senza ulteriori elaborazioni, nella forma dell'emeglobina. Inoltre il ferro contenuto nella carne aiuta l'assorbimento intestinale del ferro contenuto in altri cibi.

Derivata secondo alcuni dal Bos Primigenius (quello raffigurato nei graffiti delle  caverne preistoriche), la Chianinarisulta presente in Italia da oltre 2500 anni. Il "bove" chianino era molto apprezzato già dagli Etruschi e dai Romani che per il suo candido manto lo usavano nei cortei trionfali e per i sacrifici alle divinità, come  troviamo descritto dai georgici e ai poeti latini e raffigurato in bronzetti e  bassorili eviromani tra cui quello celebre dell'Arco di Tito nel Foro Imperiale. Il  suo nome deriva dalla Val di Chiana, area in cui da sempre è allevata. Oggi è  presente in Toscana, Umbria alto Lazio ed in misura minore anche in altre regioni. La Chianina è riconoscibile dal mantobianco-porcellana, dalla pigmentazione nera del musello e della lingua, dalla testa leggera ed elegante con corna brevi, dal  tronco lungo e cilindrico con dorso e lombi larghi e dagli arti più lunghi che nelle altre razze: è, infatti,il bovino più grande del mondo. Nel secondo dopoguerra,  grazie alla grande facilità di adattamento ad ambienti diversi, la Chianina è  diventata una razza"cosmopolita", varcando i confini nazionali per raggiungere l'Asia, la Cina, la Russia, l'Australia e le due Americhe. Utilizzata un tempo soprattutto per il lavoro nelle campagne, la Chianina è considerata oggi uno dei più  pregiati produttori di carne al mondo. Tra le razze bovine tutelate dal Consorzio la Chianina è forse quella che gode oggi di un'immagine più nobile ed affermata, grazie anche alla fama che si è saputa conquistare con il mito gastronomico della "fiorentina".

La storia della razza Marchigiana inizia in realtà verso la metà del XIX secolo quando gli allevatori marchigiani incrociarono il bovino polico autoctono (derivato dal "Bovino dalle grandi corna"giunto in Italia nel VI secolo d.C.) contori Chianini per ottenere una razza con maggior attitudine al  lavoro e alla produzione di carne. L'effetto di questo incrocio fu una trasformazione evidente del bovino: miglior sviluppo muscolare, mantello più chiaro, corna più corte e testa più leggera. Dopo un ulteriore incrocio con la razza Romagnola agli inizi del XX secolo, per abbassare la statura e rendere la razza adatta al lavoro nei campi, la Marchigiana assunse i caratteri attuali. Ricoperto da un pelo corto bianco e liscio, con sfumature grigie sulle spalle, l'avanbraccio e la occhiature, il bovino Marchigiano si riconosce per la cute pigmentata, la testa possente ma leggera, il collo corto, gibboso nei maschi, con giogaia ridotta e lo  sviluppo armonico delle varie regioni somatiche. Ottima produttrice di carne, sia in termini di resa da macello che di qualità delle carni (leggermente rosate o con grana fine), la Marchigiana viene oggi allevata in tutta l'Italia centrale: Marche, Abruzzo, Lazio, Molise, Campania (nelle province di Avellino e Benevento) ed in Sicilia. L'ottima capacità di adattamento lo rende un bovino ideale per il pascolo in terreni difficili, e quindi un veicolo di recupero e valorizzazione economica dei cosiddetti "terreni marginali".

La storia della razza Romagnola vanta origini antichissime, come ormai sembra accertato, deriva dal Bos Taurus Macrocerus (Uro dalle grandi corna) un bovino originario delle grandi steppe dell'Europa Centro-Orientale da cui sarebbero derivate diverse razze simili per costituzione, tipo, mantello, forma ella testa e degli arti. L'arrivo in Italia dei bovini antenati della attuale romagnola è databile intorno al IV secolo d.C. con l'invasione dei Longobardi guidati da Agilulfo. Lo stabilirsi nelle regioni della Romagna delle popolazioni al seguito dell'esercito e l'adattamento all'ambiente italico dei bovini portati dai Longobardi, condusse al bovino Romagnolo che conosciamo oggi, il cui allevamento è diffuso nelle province di Bologna, Forli-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro e Firenze. 
Riconoscibile dal mantello grigio-chiaro tendente al bianco, particolarmente nelle femmine, con sfumature grigie in diverse regioni del corpo, il bovino Romagnolo può vantare un notevole sviluppo muscolare, un'ottima conformazione del bacino e una spiccata robustezza degli arti. E' considerato il bovino più resistente al clima tra le razze bianche: la sua adattabilità a terreni difficili lo rende un ottimo animale da pascolo. La moderna opera di selezione ha migliorato l'attitudine alla produzione della carne tanto in termini di resa al macello che di qualità del prodotto.