Yogurt di latte intero di vacca pezzata rossa italiana

Gli storici alimentari sono in genere d'accordo sulla genesi di yogurt e altri prodotti lattiero-caseari fermentati: è stato scoperto casualmente da popolazioni neolitiche che vivono in Asia centrale. Questi alimenti sono nati naturalmente a causa del clima locale e dei metodi di conservazione primitivi.

Troviamo varie citazioni che ne danno conferma: “Latte acido o cagliate sono sicuramente stati consumati da molti popoli fin dai primi tempi del Neolitico, ma rimane poco come prova diretta. Erano quasi certamente usati in Mesopotamia e in Palestina e forse in Egitto e Plinio ne cita la produzione”. Da “Cibo nell'antichità: una ricerca sulla dieta di popoli primitivi”, Don Brothwell e Patricia Brothwell [Johns Hopkins University Press: Baltimore].

"Lo yogurt è uno degli alimenti base di latte fermentato le cui origini sono probabilmente molteplici. È abbastanza facile immaginare come, in alcune parti del centro ed ovest dell'Asia, la fermentazione accidentale di latte avrebbe potuto produrre qualcosa di simile allo yogurt, e che la gente si sarebbe accorta che questo si sarebbe mantenuto per molto più tempo rispetto al latte fresco, oltre ad avere un buon gusto. C'è un altro vantaggio che si applica in particolare per molti l'Europa attraverso la Turchia ed i Balcani". Da “Companion Oxford Food”, Alan Davidson [Oxford University Press: Oxford].

"Lo yogurt, come il formaggio, è stato scoperto molto tempo fa, quando i pastori erranti trasportavano il latte in sacchi di pelle di pecora, notando che il latte si coagulava. La gente probabilmente ha scoperto sia il formaggio che lo yogurt agli inizi dell'era neolitica, quando hanno iniziato a praticare la mungitura. Pastori nomadi mungevano i loro animali, poi portavano il latte in sacchetti fatti di stomaco di pecora, il rivestimento dei quali contiene un enzima chiamato renina, che fa cagliare il latte. Il clima del Medio Oriente era l'ideale per far cagliare il latte che, lasciato al caldo, cagliava in poche ore. A seconda del grado di calore e del tipo di batteri nell'ambiente, la cagliata sarebbe potuta svilupparsi in yogurt. Non passò molto tempo prima che lo yogurt cominciasse ad essere percepito come un alimento che avesse particolari benefici per la salute: i contadini nei Balcani vivono più a lungo, particolarmente in Bulgaria, e, inoltre, molti di loro mantengono la loro capacità di concepire in tarda età. Entrambe queste facoltà sono state attribuite al fatto che queste persone mangiano grandi quantità di yogurt, che, a quanto pare, ha proprietà curative. Tuttavia nessuna prova scientifica supporta in realtà questa teoria. Indubbiamente una regolare assunzione di microrganismi presenti nello yogurt può avere un effetto benefico per l'apparato digerente.” Da “Nettare e ambrosia: un'enciclopedia alimentare della mitologia mondiale”, Tamra Andrews [ABC-CLIO: Santa Barbara].La prima descrizione inequivocabile di yogurt si trova in un dizionario chiamato Divanu luga-i turk, compilato da Kasgarli Mahmut nel 1072-1073. Lo yogurt si diffuse rapidamente in tutto il Levante." Da “A Mediterranean Feast”, Clifford A. Wright [William Morrow: New York].

In tutto il mondo si produce un'ampia varietà di latti fermentati, i nomi sono più di 400 di cui molti prodotti non sono altro che denominazioni locali di latti fermentati identici o comunque simili tra loro.L'introduzione dello yogurt nell'alimentazione italiana attraverso la produzione industriale risale agli anni '50.

L'origine della pezzata Rossa Italiana, grazie al suo alto grado di adattamento, dalle Alpi Bernesi si è diffusa in molti Paesi europei, nonché in numerose zone extracontinentali. In tutte le zone di allevamento la razza si è distinta in differenti ceppi aventi peculiari caratteristiche di adattamento all'ambiente finalizzate all'ottimizzazione delle rese. L'allevamento in Italia ha avuto inizio nel Friuli Venezia Giulia attraverso un incrocio di sostituzione della popolazione bovina locale. Per questo la razza è stata a lungo denominata "Pezzata Rossa Friulana". La principale attitudine richiesta inizialmente era il lavoro nei campi. Oggi, per le sue caratteristiche, per la sua adattabilità e versatilità, per la sua fertilità e la sua prolificità, la razza Pezzata Rossa Italiana è adatta alle diverse situazioni socio-economiche esistenti nel nostro Paese. In Trentino Alto Adige e nel Friuli la razza è sfruttata soprattutto per la produzione del latte, di particolare pregio per l'alta percentuale di proteine contenute, da cui si ottiene pertanto un ottimo yogurt. Quando la fermentazione dello yogurt avviene direttamente nei vasetti, è detto a coagulo intero; è definito invece a coagulo rotto quando la fermentazione avviene nei grandi recipienti ed in seguito il prodotto viene rotto e confezionato.Per produrre del buono yogurt si deve utilizzare del latte crudo di una munta (possibilmente latte del mattino, sano sotto l'aspetto igienico sanitario) e collocarlo in una pentola di acciaio inox. Il latte crudo va scaldato sotto costante agitazione, a 90-95 °C (si noterà quasi l'ebollizione de latte) per almeno 30 minuti fino al raggiungimento di una densità pari a 1,040. A questo punto si trasferisce la pentola in un'altra più grande nella quale si fa scorrere acqua fredda fino a raffreddare la massa a 45 °C. Raggiunta tale temperatura si aggiungono i fermenti lattici selezionati (consigliati sono Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus da sciogliere precedentemente in un bicchiere di latte caldo prelevato dalla pentola). A questo punto il latte, inoculato con la coltura starter, viene distribuito nei vasetti di vetro, i quali vengono immediatamente tappati con coperchi adatti. I vasetti, una volta riempiti, vengono messi ad incubare ad una temperatura di 45°C per 4-6 ore fino ad un pH di circa 4,5. I vasetti riempiti e tappati vengono refrigerati e collocati nel frigorifero a 4°C fino alla mattina seguente per essere venduti.Lo yogurt si conserva in frigorifero a 4°C fino alla data di scadenza legata al contenuto di lattobacilli vivi. In Italia la scadenza del prodotto è regolamentata dall'UNI (l'Ente italiano di normazione) che emana le norme tecniche della regola dell'arte nei settori non disciplinati da leggi. L'UNI ha stabilito infatti che al momento del consumo, ovvero fino alla data di scadenza, lo yogurt deve avere 10 milioni per grammo di lattobacilli vivi (quello realizzato artigianalmente in Friuli Venezia Giulia arriva però a contenerne un miliardo e cinquecento milioni al grammo!).

La qualità del latte condiziona in maniera rilevante la buona riuscita del prodotto finito in funzione della sua composizione chimica e microbiologica, del periodo di lattazione, della stazione, dell'apporto e della natura dell'alimentazione, del grado di contaminazione microbica e della natura dei microrganismi presenti; le caratteristiche del prodotto finito variano inoltre in relazione alla presenza o meno di sostanze inibenti ed infine al periodo di stoccaggio alle basse temperature. Quando la fermentazione avviene direttamente nei vasetti, è detto a coagulo intero e in questo caso la struttura è più compatta; è definito invece a coagulo rotto quando la fermentazione avviene nei grandi recipienti ed in seguito il prodotto viene rotto e confezionato: in questo caso ha una consistenza più fluida, fino a diventare liquida negli yogurt da bere.La frutta viene aggiunta in tempi diversi a seconda delle tecnologie adottate.
Lo Yogurt può essere classificato in base:

• al contenuto in grasso (yogurt magro, con contenuto inferiore all'1%; yogurt standard con tenero in grasso di circa 1%; yogurt con latte intero, con il 3-3,5% di grassi);
• all'aromatizzazione (yogurt naturali; yogurt naturali dolcificati; yogurt aromatizzati e zuccherati; yogurt alla frutta, con frutta in polpa o marmellata aggiunta al momento del riempimento del vasetto negli yogurt a coagulo rotto).

Lo yogurt è un alimento dotato di interessanti qualità nutrizionali e salutistiche, soprattutto quello prodotto artigianalmente, che arriva a contenere un miliardo e 500 milioni per grammo di lattobacilli vivi: è più digeribile del latte, rafforza la flora batterica intestinale, apporta vitamine, stimola la disintossicazione epatica, previene le intolleranze e le allergie, migliora la risposta del sistema immunitario. 

Fonte: Dott. Ottavio Salvatori Del Prato: Tecnologia del burro, gelato, yogurt e latte alimentare.Norma UNI: La scelta dello yogurt.Dott. Bruna Bianchi Salvatori: Caseus, Articolo: dal latte allo yogurt. Convegno Internazionale a Tiene 1988, articolo: tecnologia di produzione dello yogurt.