Azienda Agricola Zoff

Una piccola realtà dal grande cuore, e dalla grande bontà: siamo vicini a Udine e al mare, lontani anni luce dai centri commerciali e dai prodotti tutti uguali: qui ogni forma di formaggio potrebbe chiamarsi per nome ed il biologico è rappresentato, come racconta il titolare ("Non serve parlare di biologico, basta rispettare la tradizione"), dall'affrontare ogni sfida quotidiana memori delle tradizioni familiari: basti pensare che allo spaccio di Borg da Ocjs si riportano indietro i vasetti vuoti dello yogurt per cambiarli con 12 vasetti pieni di yogurt fresco! “Borg da Ocjs (Borgo delle oche) – racconta Giuseppe Zoff – è la denominazione della borgata, data dai ragazzi di Mariano del Friuli per individuare dove abitavano alcune ragazze a cui facevano “il filo”. Borgo delle oche perchè le famiglie del borgo, che lavoravano la terra ed il bestiame in “mezzadria” ricavavano la loro “sopravvivenza” mediante l’allevamento delle oche prezione per la carne, il grasso e le piume!” Dopo tre generazioni, Patrizia e Giuseppe Zoff si prendono cura delle vacche di razza Pezzata rossa italiana, che allevano come facevano un tempo i nonni, utilizzando esclusivamente prodotti ottenuti dalla coltivazione dei campi di proprietà e senza l’uso di prodotti chimici. I prodotti acquistabili presso l’azienda sono i formaggi ad esempio il tradizionale “latteria friulano” prodotto dalle tipiche latterie turnarie del Friuli, dalle occhiature controllate, classica lavorazione tradizionale, fatta di caglio, latte e sale, sapore intenso, aromatico, originale, che riporta al passato. Con i suoi cugini friulani, non ne condivide la pastosità e il colore paglierino ma solo il sapore di fiori. Stagionato nelle sue cantine, assume, di volta in volta, uno spettro di sensazioni e sapori che cristallizzarli su carta è quasi impossibile.
L'afrore di quello stagionato in fossa, tagliato a teatro davanti ad una platea di fini gourmet, nel racconto di Giuseppe, diventa l'immagine di un aromatico pifferaio magico che conduce, con incantesimi e certezze, l'olfatto delle persone a vagare per la stanza. C’è anche il formaggio latteria in “fossa” che è pronto per il periodo di Natale, la “caciotta di Cormòns” un formaggio a  pasta morbida e dolce, reso saporito dal caglio caprino anzichè di vitello, pronto per il consumo già dopo dieci giorni e stagionato  sino ad un mese, mese e mezzo. Le stesse caciotte sono aromatizzate al timo, salvia, rosmarino, basilico, origano, ortica, ma anche menta piperita e, partendo dal presupposto che tutti i fiori sono commestibili, o quasi, troviamo i pelati di rosa, fiori di sambuco, calendula, fiori di malva. Questi aromi, usati essiccati, vengono massaggiati all’esterno delle caciotte prima lavate, e lasciate maturare venti, trenta giorni e poi sono pronte per essere mangiate con tutta la crosta. Pasta morbida, poco asciutta, umida al suo contatto col palato, di un aroma semplice ma stentoreo che rilascia al gusto la sensazione dell'Oriente o quella della tradizione. In particolare, il sambuco, ingrediente antico e molto utilizzato su quelle tavole geografiche, ha qualcosa che richiama il lychees e che del dolciastro compone la sua cifra stilistica che si accompagna perfettamente alla sapidità controllata del latte appena munto. Formaggi di quotidiana eccellenza. Ci sono poi i prodotti freschi, dalla durata breve, sempre per il principio che non si utilizzano conservanti, quali la ricotta (magra) il primo sale, la mozzarella e per i vegetariani la bistecca bianca (formaggio fresco, scottato nel siero bollente della ricotta e, a volte aromatizzato con il rosmarino fresco). Ma, quello che viene ritenuto il prodotto “per eccellenza” è lo yogurt, per il quale si usa solo latte appena munto, scegliendo il latte delle migliori vacche, e che, dopo una leggera pastorizzazione viene messo a “incubare” direttamente nel vasetto che arriva al consumatore finale. Consistenza del biancomangiare, acidità assolutamente lasciata a se stessa, senza nessun tipo di controllo aggiunto, colore bianco virginale, curativo, a metà strada tra la tradizione e l'innovazione, tra il normale yogurt e la crema di yogurt. Odore intenso di latte e natura. L'anima di un fermento lattico.  Le mucche che, come si diceva, sono della razza Pezzata Rossa Italiana, giunte al termine della fase produttiva, vengono mandate al macello, con una particolarità, il “pacco famiglia”: in pratica la mucca, produce un’ottima carne, che è assai richiesta dagli amici e clienti di Zoff. Quando si capisce che una mucca è destinata al macello, si avviano le prenotazioni del “pacco famiglia” ovvero un tot di carne, uguale per tutti, ricavata appunto dalla macellazione e venduta a circa 20 persone, in confezioni sottovuoto da 10-13 kg, a seconda del peso dell’animale, prenotabili anche via internet. Carne pregiata, prenotata, ricercata e che vede una lunga lista d’attesa: potenza del passa parola e della qualità.