Stefano Innocenti

L'azienda si trova nella Val di Lima, lungo una strada interpoderale di 3 chilometri. Qui e' dove sono nato e ho sempre vissuto.
In questa valle, che per me e la mia famiglia è “un'oasi di paradiso” da difendere, vivo con mia moglie, mio figlio ed i suoi 4 nonni (tutti collaborano).
Vengono prodotti formaggi pecorini “a latte crudo”, ricotta, raveggioli freschi e stagionati, tutto senza l'impiego di sostanze chimiche.
Su 25 ha di terreno seminativo coltiviamo a rotazione 3 ha all'anno, 5  sono di castagneto da frutto ed altri 10 di bosco ceduo (cerro, castagno, acacia).
Da sempre adottiamo la pratica ecologica.
Sono responsabile dell'azienda da 14 anni ma anche prima collaboravo nell'attività familiare che era gestita da mio padre. Lui è pastore fin da bambino e mi ha insegnato che “naturale è meglio”.
Per la coltivazione usiamo da sempre ed esclusivamente il concime della nostra stalla,  ed abbiamo: il trattore, l'aratro, l'erpice, la fresa. Per la fienagione: la falciatrice, la pressa ed il ranghino.
Non essendo sufficiente la nostra coltivazione per l'alimentazione dei nostri  animali acquistiamo granturco, semola, orzo e avena provenienti da coltivazioni locali e,in mancanza, da coltivazioni nazionali, dove si ricercano prodotti non OGM.
Il fieno da noi prodotto copre quasi interamente il fabbisogno; quando è necessario acquistiamo fieno proveniente da agricoltura biologica.
Gli animali escono al pascolo ogni giorno (non escono in caso di forti piogge o neve) su una superficie totale di 40 ha che non è tutta di nostra proprietà e si sviluppa anche sull'altra sponda del torrente. Per attraversarlo mio padre, che accompagna sempre il gregge insieme ai cani da lui addestrati, deve passare sul Ponte di Castruccio (o di Campanelle), un ponte storico del XIII secolo
di suggestiva bellezza. Un luogo “magico” che ha conservato caratteristiche rurali, minacciato oggi da scelte politiche ambientali, a nostro parere, di “sfruttamento” anziché di “valorizzazione”.
Alleviamo 130 ovini di razza Massese dal pelo nero e lucido, hanno occhi vivaci, profilo montonino e corna scure a spirale. Sono pecore rustiche, agili e adatte ai pascoli di montagna, sono buone produttrici di latte e di agnelli poiché i parti possono avvenire anche 3 volte in due anni.
Producono mediamente al giorno circa 40 litri di latte che lavoriamo direttamente in azienda in un ambiente a norma ASL.  Questo ambiente era un metato crollato che abbiamo ricostruito con le stesse pietre ed il legname dei nostri boschi. Il piano superiore è adibito alla trasformazione del latte, il piano inferiore
(seminterrato) è l'ambiente di stagionatura del formaggio (su tavole di pioppo).
Gli strumenti che utilizziamo sono: caldaia di rame stagnata, piano di lavoro in acciaio inox, stampe in plastica, strumenti vari in acciaio inox e plastica.
I formaggi vengono lavorati completamente a mano; l'unico strumento “tecnologico” è la mungitrice elettrica a carrello utilizzata per la mungitura con il sistema delle catture..
Il ciclo di trasformazione avviene giornalmente senza bollire né pastorizzare il latte; adoperiamo caglio naturale, proveniente dai nostri agnelli, il quale conferisce ai nostri formaggi una importante componente di diversità, sono leggermente più piccanti, hanno “carattere” ed un legame più forte con il territorio.
Per i controlli di qualità sul latte ed i prodotti finiti siamo tutelati dal Consorzio del Pecorino a Latte Crudo (Montagne e Valli di Pistoia) di cui facciamo parte.
Il Consorzio, coordinato dall'Associazione Provinciale Allevatori (che ci fornisce assistenza tecnica e tutto il sistema di registrazione alla ASL per il servizio veterinario), ha inoltre funzione di promozione dei prodotti partecipando a fiere ed eventi gastronomici ; ha acquistato maggiore visibilità da quando è stato individuato da Slow Food, un movimento internazionale volto alla difesa della biodiversità alimentare e delle tradizioni gastronomiche ; alla promozione di un'agricoltura sostenibile, rispettosa dell'ambiente, dell'indipendenza culturale dei popoli e del benessere animale ;
rivendica la sovranità alimentare, ovvero il diritto delle singole comunità di decidere cosa coltivare, produrre e mangiare ; propone lo sviluppo di mercati contadini con un ritorno all'incontro diretto tra produttori e consumatori.
La vendita dei nostri prodotti avviene, in prevalenza, direttamente in azienda o in mercatini biologici tipo “Fierucola” (Firenze – terza domenica del mese) ed “Il Pagliaio” (Greve in Chianti - quarta domenica del mese); per la ricotta serviamo giornalmente tre piccoli alimentari in paesi limitrofi e portiamo il formaggio in una gastronomia di prodotti tipici a Pistoia.
Abbiamo acquisito il bollo CE per l'attività di trasformazione, che ci consente di
produrre con tecniche tradizionali-artigianali e commercializzare nel rispetto delle norme vigenti.
Altri animali presenti nella nostra azienda sono: un cavallo Maremmano, una capra per il latte per casa ed alleviamo polli e galline per il nostro consumo.